Спиртовое брожение
Дрожжи верхового брожения хорошо развиваются при доступе кислорода; бродящий субстрат делают мутным, на дне его образуют рыхлый осадок; брожение сопровождается обильным образованием углекислоты и пены.
Дрожжи низового брожения при средних и оптимальных температурах (6—10°С) более активны; они оседают на дно скорее, образуя компактный осадок.
Верховые дрожжи используют при производстве спирта, в хлебопечении; различные расы низовых дрожжей — для производства пива, вин. Так, например, известны расы винных дрожжей — Алиготэ, Массандра 3, Шампанское 7, Магарач 7, Малиновая 10 и др.
Чистым культурам дрожжей этих рас присваиваются названия тех сортов винограда, вин или соков, для переработки которых они применяются.
Применение чистых культур определенных рае дрожжей улучшает технологию сбраживания, обеспечивает получение вин, пива, кваса с определенными специфическими потребительскими достоинствами — вкусом, ароматом, прозрачностью, стойкостью при хранении.
Важной отраслью пищевой промышленности является производство различных типов пекарских дрожжей.
При наличии достаточного количества кислорода дрожжи переходят на аэробный тип дыхания, при котором более экономно расходуется субстрат в свя-зц с большим выходом энергии на грамм-молекулу сброженного сахара. При этом они усиленно размножаются. Эта особенность положена в основу производства пекарских дрожжей.
Клетки дрожжей, выращенные в жидкой высокопитательной среде в условиях хорошей аэрации, затем отделяют, промывают, после чего спрессовывают в брикеты различной массы.
Ранее на ряде примеров была оценена возможная роль дрожжей в порче различных товаров (плодов, ягод, соков, мяса, рыбы), однако и сами дрожжи, и ими осуществляемые технологические процессы могут быть объектом воздействия других микроорганизмов, попадающих из внешней среды. Так, в виноделии часто наблюдается порча вин в результате развития случайных, диких дрожжей.
Вина при этом мутнеют, теряют характерные для данного сорта запах и вкус.
Молочно-кислые, пропионово-кислые и уксуснокислые бактерии вызывают скисание вин, образование в них тягучей массы (ослизнение).
В производстве пива существенный вред приносят дикие пленчатые дрожжи. Попадая в бродильные емкости или в готовое пиво, они делают пиво мутным, придают ему пустые, неприятные вкус и запах.
Плесневению, гниению и другим процессам порчи могут подвергаться при хранении прессованные и сухие дрожжи.