Гниение
Сенная палочка (бациллюс субтилис) — короткая, подвижная споровая палочка с округленными концами; образует морщинистые колонии; широко распространена в природе, энергично вызывает глубокое разрушение белка.
Картофельная палочка (бациллюс мезентерикус) — по свойствам близка к палочке, известна как возбудитель картофельной болезни хлеба.
Бацилла мегатериум — подвижная споровая палочка, часто образующая цепочки; в отличие от бациллы микоидес продуцирует много сероводорода; колонии ее имеют слизистую поверхность.
Бактерия флуоресценс — небольшая подвижная палочка; на питательных средах дает зеленую опалесцирующую окраску за счет образуемого пигмента флуоресцеина.
Бактерия продигиозум. (палочка чудесной крови) — мелкая подвижная палочка; образует кроваво-красные колонии или сплошной налет красного, розового цветов на различных продуктах.
По способности разрушать белки к этой группе относят кишечную палочку и палочку протея, являющиеся условными анаэробами.
Среди анаэробных бактерий активными возбудителями гниения являются путрификус, спорогенес и др.
Путрификус — подвижная споровая палочка; разлагает белки с выделением газообразных веществ; встречается в гниющих пищевых продуктах, почве, консервах, навозе.
Спорогенес — подвижная споровая палочка; характерна активным образованием сероводорода при гниении.
Не только бактерии, но и плесневые грибы и актиномицеты способны разрушать белковые вещества. Очень важным является участие этих микроорганизмов в гнилостных процессах, происходящих в почве. Значение гнилостных микроорганизмов чрезвычайно велико. Действуя в широкой температурной зоне (от 8 до 40 °С), они способны вызывать порчу большинства пищевых продуктов и нередко наносят громадный ущерб при хранении товаров, готовых блюд в общественном питании, в домашнем хозяйстве. Некоторые из них представляют опасность для здоровья человека, так как способны продуцировать ядовитые вещества (протей, отдельные штаммы кишечной палочки, некоторые масляно-кислые бактерии и др.).