Пищевые отравления (интоксикации)
Пищевые продукты, зараженные стафилококками, обычно не имеют внешних признаков порчи, чем опасны в употреблении.
Чувствительность человека к токсину стафилококков очень высокая — отравление наступает у 90% людей, которые употребляли зараженную пищу. Токсины, особенно эндотоксины, очень устойчивы к высоким температурам и разрушаются при кипячении лишь через 2 ч или при нагревании до 120 °С в течение 30 мин.
Заболевание проявляется через 1—6 ч после приема зараженной пищи, сопровождаясь тошнотой, многократной рвотой, болями в желудке, но смертельные случаи редки.
Профилактической мерой против развития стафилококков в продуктах является строгое соблюдение температурных режимов и сроков хранения.
Отравления продуктами, зараженными бациллой цереус (Cereus), в последние годы заняли заметное место среди всех пищевых заболеваний микробной природы. Бацилла цереус является почвенной, аэробной, споровой, слабоподвижной палочкой. Оптимальная температура роста около 30 °С, минимальная — около 3—б «С. Лучше развивается в нейтральной или слабощелочной среде. Споры отличаются высокой терморезистентностью — сохраняются не только при обычных режимах температурной обработки пищи на предприятиях общественного питания и в быту, но и при стерилизации консервов, молока и др.
При накоплении в 1 г более 100 тыс. клеток продукт становится опасным и при употреблении вызывает отравление. Симптомы заболевания — рвота, понос, общая слабость.
Нетребовательность к условиям обитания способствует быстрому размножению возбудителя в большинстве продуктов питания и в связи с этим — частым пищевым отравлениям. Известны отравления, вызванные употреблением мясных, рыбных, молочных продуктов, кондитерских изделий и др.
Мерами профилактики отравления, вызываемого бациллой цереус, являются предотвращение развития возбудителя»на товарах’ действием низких температур, соблюдение сроков хранения.
Отравления продуктами, пораженными плесневыми грибами, нередко возникают при употреблении в пищу продуктов переработки зерна, различных злаков (пшеницы, ржи, овса, гречихи и др.), зимовавших в поле или убранных поздней осенью, что может приводить к возникновению так называемой алиментарно-токсической алейкии. Токсин, образуемый некоторыми плесневыми грибами из рода фузариум во влажном зерне при низкой температуре, обладает большой устойчивостью. Он не разрушается при длительном хранении зерна и муки, стоек к действию высокой температуры при варке или выпечке изделий из муки и крупы, полученных из зараженного зерна. Симптомами заболевания являются повышение температуры, отечность ротовой полости, боли во рту и пищеводе, омертвление участков слизистых покровов ротовой полости.
Другие грибы из этого же рода вызывают заболевание, носящее название «пьяный хлеб». Возникает оно при употреблении хлеба, выработанного из зараженного еще в период вегетации зерна.
Заболевание сопровождается тошнотой, рвотой, головокружением. Прогрев зерна до 100 °С перед помолом разрушает ядовитые начала, приготовленный из такой муки хлеб опасности не представляет.
В связи с употреблением зараженного хлеба может возникать и отравление спорыньей, при котором наблюдаются поражение нервных окончаний и их омертвление. Для отделения ядовитых рожков спорыньи зерно очищают на специальных ситах или опускают в концентрированный солевой раствор. За счет разницы в удельном весе рожки всплывают и могут быть удалены.