Пищевые токсикоинфекции
Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями). Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. По некоторым данным, на долю токсикоинфекций приходится большая часть всех пищевых заболеваний микробной природы.
Токсикоинфекций имеют короткий инкубационный период, исчисляемый несколькими часами. Обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (105—106 клеток в 1 г продукта). Вызываются токсикоинфекций разными бактериями, но чаще сальмонеллами.
Группа сальмонелл является частью более широкой кишечно-тифозной группы, включающей патогенные, непатогенные и условно-патогенные виды микроорганизмов, например кишечную палочку. Все представители этой большой группы,очень близки по внешним и биохимическим признакам. Существенным различием в биохимической активности является способность непатогенных видов сбраживать молочный сахар (лактозу), в то время как все патогенные виды неспособны к этому.
Сальмонеллы представлены множеством видов, различающихся патогенностью, биохимическими и другими свойствами; некоторые из них, например тифозная палочка, вызывают заболевания только человека, другие — и человека, и животных.
Токсикоинфекции, вызываемые патогенными сальмонеллами, носят название сальмонеллезов.
Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5 °С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60 °С выдерживают в течение часа, до 75 °С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8 % их развитие значительно замедляется, а при 12—15 % — прекращается совсем. Однако жизнеспособность они могут сохранять даже в насыщенных солью мясных рассолах до 4 мес. В соленом и копченом мясе погибают через 2—3 мес.
Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны. Часто сальмонеллы встречаются у уток, гусей, кур, голубей. У животных они вызывают различные заболевания: паратиф телят, свиней, тиф поросят, кур и др. У многих животных (у крупного рогатого скота, свиней, мышей и крыс) встречается так называемое здоровое бактерионосительство сальмонелл, что представляет большую опасность для людей.