Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Пищевые отравления (интоксикации)
Микробиология важнейших пищевых продуктов →

Пищевые токсикоинфекции

Опубликовано 29.01.10
Рубрика: В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"


Это группа заболеваний, занимающих промежуточное положение между пищевыми типичными инфекциями и пищевыми интоксикациями (отравлениями). Протекают они подобно интоксикациям, как острые желудочно-кишечные заболевания, и в то же время они заразны. Объясняется это способностью возбудителей размножаться как в пищевых товарах, так и в организме человека. Заболевание в зависимости от условий может носить характер, близкий как к интоксикациям, так и к инфекциям. По некоторым данным, на долю токсикоинфекций приходится большая часть всех пищевых заболеваний микробной природы.

Токсикоинфекций имеют короткий инкубационный период, исчисляемый несколькими часами. Обычно возникают при употреблении пищи, в которой возбудители размножились до значительных количеств (105—106 клеток в 1 г продукта). Вызываются токсикоинфекций разными бактериями, но чаще сальмонеллами.

Группа сальмонелл является частью более широкой кишечно-тифозной группы, включающей патогенные, непатогенные и условно-патогенные виды микроорганизмов, например кишечную палочку. Все представители этой большой группы,очень близки по внешним и биохимическим признакам. Существенным различием в биохимической активности является способность непатогенных видов сбраживать молочный сахар (лактозу), в то время как все патогенные виды неспособны к этому.

Сальмонеллы представлены множеством видов, различающихся патогенностью, биохимическими и другими свойствами; некоторые из них, например тифозная палочка, вызывают заболевания только человека, другие — и человека, и животных.

Токсикоинфекции, вызываемые патогенными сальмонеллами, носят название сальмонеллезов.

Все возбудители имеют форму палочек с закругленными концами. Они подвижны, спор не образуют, являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура их роста 37°С; при температуре ниже 5 °С не растут, оптимальная реакция среды слабощелочная. Нагревание до 60 °С выдерживают в течение часа, до 75 °С — в течение 10 мин, при кипячении погибают моментально. При наличии в продуктах поваренной соли более 8 % их развитие значительно замедляется, а при 12—15 %  — прекращается совсем. Однако жизнеспособность они могут сохранять даже в насыщенных солью мясных рассолах до 4 мес. В соленом и копченом мясе погибают через 2—3 мес.

Природным источником патогенных сальмонелл являются животные: крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади, собаки и различные грызуны. Часто сальмонеллы встречаются у уток, гусей, кур, голубей. У животных они вызывают различные заболевания: паратиф телят, свиней, тиф поросят, кур и др. У многих животных (у крупного рогатого скота, свиней, мышей и крыс) встречается так называемое здоровое бактерионосительство сальмонелл, что представляет большую опасность для людей.

Pages: 1 2 3 4



Comments are closed.

← Пищевые отравления (интоксикации)
Микробиология важнейших пищевых продуктов →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru