Сыр
Контроль качества молока, используемого для выработки сыра.
Сырое молоко, поступающее на сыродельные заводы, один раз в декаду исследуют с помощью редуктазной пробы (при необходимости чаще), сычужно-бродильной пробы, пробы на брожение, пробы на обнаружение маслянокислых бактерий; определяют бродильный титр.
В молоке из сырной ванны (непосредственно после пастеризации) один раз в декаду определяют бродильный титр и наличие маслянокислых бактерий. Кишечная палочка должна отсутствовать в 3 мл молока, а маслянокислые бактерии — в 1 мл молока.
Проба на брожение. В чисто вымытые, хорошо просушенные и ополоснутые 2—3 раза исследуемым молоком пробирки вместимостью 25—30 мл наливают приблизительно по 20 мл молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или водяную баню при 37—38°С на 24 ч.
Через 12 ч пробы осматривают. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и по данным просмотра относят молоко к одному из четырех классов в соответствии с табл. 24.
Молоко I и II классов можно использовать в сыроделии, III и IV классов — нельзя.
Определение маслянокислых бактерий. Наличие в молоке маслянокислых бактерий (качественная проба) можно определить следующим образом. Исследуемое молоко по 10 мл наливают в стерильные пробирки с парафином, подогревают в водяной бане до 90°С в течение 10 мин. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение 3 сут. Рост маслянокислых бактерий определяют по сильному газообразованию и запаху масляной кислоты.
Исследование сыра. Отбор пробы сыра. Поверхность сыра в месте взятия пробы протирают ватой, смоченной этиловым спиртом, спирт зажигают. Стерильный щуп вводят наклонно в середину сыра на 3/4 его длины. От вынутого из щупа столбика сыра отбирают около 10—15 г продукта и помещают в стерильную посуду.
Подготовка пробы сыра и анализ. На стерильном часовом стекле (чашке Петри) берут навеску взятого образца сыра (10 г), тщательно растирают его в стерильной ступке с небольшим количеством стерильной водопроводной воды (физиологического раствора); добавляют стерильную воду (или физиологический раствор), подогретую до 40—45°С с таким расчетом, чтобы общий объем внесенной жидкости составил 90 мл, перемешивают и дополнительно растирают в течение 3—5 мин до получения тонкой суспензии. Суспензию (I разведение сыра) закрывают стерильной крышкой чашки Петри; из этого разведения готовят все последующие разведения тщательно перемешивая суспензию.
В сыре один раз в декаду после прессования, а также в процессе созревания (при обнаружении признаков вспучивания) определяют бродильный титр, количество маслянокислых бактерий и дрожжей.
Для определения бродильного титра производят посев I, II, III, IV, V разведений сыра по 1 мл из каждого разведения в 2 пробирки со средой Кесслер.
Для определения количества маслянокислых бактерий в сыре высевают по 1 мл I, II, III, IV, V разведений сыра в 2 параллельные пробирки со стерильной средой (5 мл цельного или обезжиренного молока и 1,0—1,5 г парафина). Количественный учет этих бактерий производят по методике, приведенной выше.
На правах рекламы: Дети – цветы жизни. С этим согласится любой человек, имеющий детей. Ребенок должен постоянно и гармонично развиваться, ведь слишком многое зависит от того, как много времени и старания родители вложат в воспитание и формирование своего ребенка. Поэтому недооценивать значимость этого времени нельзя. Лучший способ познания для маленького человека это игра. Игра с игрушками, с родителями или с другими детьми. Большой вклад повышение развивающей роли игрушек вложили кампании разработавшие игрушки, заставляющие думать. Например, фирма lego. Кто не слышал о конструкторах lego, и кто не видел их рекламу? Занятия с таким конструктором помогают ребенку развить навыки, которые пригодятся ему в будущем.