Дрожжи
Дрожжи относятся к эукариотным микроорганизмам. Они составляют большую группу одноклеточных неподвижных микроорганизмов, широко распространенных в природе. Большинство дрожжей относятся к классу грибов-аскомицетов. В брожении теста из пшеничной и 
ржаной муки принимают участие дрожжи-сахаромицеты (Saccharomyces cerevisiae), обладающие способностью сбраживать сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Наряду с главными продуктами брожения под воздействием дрожжей образуются побочные продукты — органические кислоты (молочная, винная, щавелевая и др.), уксусный альдегид, спирты и другие вещества, придающие хлебу специфический вкус и аромат. По форме дрожжи бывают круглые, овальные, яйцевидные и удлиненные (рис. 5). Размеры дрожжевых клеток от 2 до 12 мкм.
Строение клеток. Дрожжевые клетки отделены от внешней среды клеточной стенкой (рис. 6). Она защищает клетку от неблагоприятных воздействий и определяет ее форму. Под клеточной стенкой находится цитоплазматическая мембрана, играющая большую роль в обмене веществ. Клетка заполнена цитоплазмой, в которой находятся ядро, митохондрии, рибосомы, вакуоли.
Ядро окружено двойной мембраной. Функциями ядра являются регулирование процессов обмена веществ и других химических процессов в клетке, передача наследственных признаков.
Рис. 6. Схема строения дрожжевой клетки:
1 — клеточная стенка; 2 — делящееся ядро; 3 — зерна гликогена; 4 — цитоплазма; 5 — метахроматин; 6 — вакуоль; 7 — митохондрии; 8 — клеточная мембрана; 9 — рибосомы
Митохондрии — это мелкие частицы различной формы. В них протекают энергетические процессы и запасается энергия.
Рибосомы — мельчайшие тельца, являющиеся центром синтеза белка. Вакуоли представляют собой пузырьки, заполненные клеточным соком. Внутри вакуолей находятся запасные вещества— жиры, углеводы (гликоген), волютин.
Pages: 1 2