Дрожжи
Размножение. Дрожжи размножаются двумя способами: бесполым, или вегетативным (почкование), и половым (спорообразование). Вегетативное размножение протекает следующим образом (рис. 7). Сначала на исходной — материнской — клетке образуется небольшой бугорок — почка, которая по мере роста увеличивается в размерах. Одновременно с этим происходит деление 
ядра на две части. Одно из ядер с частью цитоплазмы и другими элементами клетки переходит в молодую — дочернюю — клетку.
Рис. 7. Почкование дрожжей:
а — дрожжевая клетка; б — образование почки; в — деление ядра; г — переход ядра в почку; д — рост почки; с — отделение почки от материнской клетки
По мере роста дочерней клетки перетяжка, которая соединяет ее с материнской клеткой, сужается, таким образом дочерняя клетка как бы отшнуровывается, а затем отрывается и отделяется от материнской. Этот процесс протекает за несколько часов. Одна материнская клетка может отпочковать 8—10 клеток. Каждая вновь образовавшаяся клетка в свою очередь также начинает почковаться. Этот процесс протекает только при благоприятных условиях.
В неблагоприятных условиях некоторые дрожжи образуют бесполые споры, образующиеся без слияния клеток.
Чаще споры образуются в результате полового процесса, который начинается иногда с деления ядра на несколько частей (рис. 8). При этом в клетке образуется от 2 до 12 новых ядер. Вокруг каждого ядра формируется оболочка из уплотненной цитоплазмы, образуются споры. Споры дрожжей более приспособлены к неблагоприятным воздействиям внешней среды, чем сами клетки. Попав в благоприятные условия, споры созревают, разрывают материнскую клетку, 
высыпаются из нее и, попарно сливаясь, образуют новую клетку, которая в дальнейшем размножается почкованием.
Рис. 8. Образование спор у дрожжей:
а — дрожжевая клетка; б — многократное деление ядра; в — уплотнение цитоплазмы около ядер; г — споры в клеточной оболочке; д — споры; е — образование новых клеток из спор
Спорообразование может происходить также путем слияния двух вегетативных клеток с образованием зиготы, в которой затем образуются споры, прорастающие в вегетативные клетки. Далее они размножаются почкованием. Спорообразование у хлебопекарных дрожжей происходит очень редко.
Дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи используются человеком, например, в производстве спирта, пива, вина, в хлебопечении. Дрожжи-сахаромицеты являются культурными дрожжами.
Дикими называются виды дрожжей, которые не характерны для данного производства и попали случайно. В хлебопекарной промышленности и производстве некоторых видов мучных кондитерских изделий к ним относятся микроорганизмы из рода Candida (Кандида) и Torulopsis (Торулопсис). Они сбраживают глюкозу, сахарозу, снижают мальтазную активность прессованных дрожжей, ухудшают их подъемную силу. Дикие дрожжи не способны участвовать в брожении теста; размножаясь, они отнимают питательные вещества у бродильной микрофлоры. Источниками обсеменения пшеничных полуфабрикатов дикими дрожжами являются прессованные дрожжи, содержащие от 15 до 45 ,% посторонних дрожжей, а также мука и молочная сыворотка.
Pages: 1 2