Микрофлора пшеничного теста
Для приготовления пшеничного теста применяют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae в прессованном, сушеном и жидком виде или в виде дрожжевого молока.
Прессованные дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру. Расами, или штаммами, называют микроорганизмы в пределах вида, различающиеся между собой по некоторым признакам, ценным для данного производства. Расовой особенностью хлебопекарных дрожжей является устойчивость к повышенной температуре, добавлению соли и к высокой кислотности среды, а также способность хорошо разрыхлять тесто, т. е. высокая бродильная активность. Чистые культуры производственных рас, применяемых в хлебопекарном производстве, обладают активным комплексом ферментов, в частности мальтазой, что важно для нормального тестоведения, так как Дрожжи с высокой мальтазной активностью ускоряют процессы созревания теста.
Прессованные дрожжи. Технологический процесс производства дрожжей состоит из нескольких стадий: разведение чистой культуры дрожжей в лабораторных условиях, размножение дрожжей в питательной среде и выделение дрожжей.
Питательной средой для выращивания дрожжей служит осветленная и разбавленная водой меласса с добавлением растворов питательных солей (азотных, фосфорных и др.). После выращивания дрожжи отделяют от питательной среды на сепараторах, затем промывают холодной водой и снова сепарируют. После сепараторов получают дрожжевую суспензию, или дрожжевое молоко.
Дрожжевое молоко направляется на фильтр-прессы, где дрожжи прессуются в плотную массу влажностью 75 %. Затем их формуют в виде брусков массой 50,100, 500 и 1000 г, упаковывают и хранят в холодильнике при температуре 0—4 °С.
Согласно ГОСТ 171—81 хлебопекарные прессованные дрожжи должны отвечать следующим требованиям: консистенция — плотная, должны легко ломаться и не мазаться; цвет равномерный, сероватый, светлый или кремовый, без темных пятен на поверхности; вкус и запах, свойственные дрожжам; без запаха плесени и других посторонних запаха и привкуса; влажность не более 75 %; подъемная сила не более 70 мин; стойкость не менее 60 ч.
Подъемной силой называют время, необходимое для подъема стандартного теста на высоту 70 мм от дна стандартной формочки. Этот показатель определяют двумя способами: стандартным и ускоренным (по всплывающему шарику).
Дозировка прессованных дрожжей при опарном способе приготовления теста составляет 0,5—.1,0 % к массе муки, при безопарном — 1,5—3,0%. При опарном способе приготовления теста прессованных дрожжей берут меньше, чем при безопарном. В опаре наблюдается наивысшая активность дрожжевых клеток к тому времени, когда начинает падать скорость газообразования. Тесто на опаре нужно замешивать именно в этот момент, тогда дрожжи быстро размножатся и сохранят активность бродильных ферментов.