Микрофлора ржаного теста
По хлебопекарным свойствам ржаная мука отличается от пшеничной. Она содержит активный фермент α-амилазу, которая, действуя на крахмал, расщепляет его до декстринов. Декстрины, придают мякишу липкость и непропеченность. Для снижения активности α-амилазы повышают кислотность ржаного теста до 10—12 град. Белки ржаной муки при замесе теста не образуют клейковины, которая определяет газоудерживающую способность теста. Если повысить кислотность теста, белки ржаной муки набухнут, увеличится вязкость теста и газоудерживающая способность. Высокая активная кислотность ржаного теста (рН 4,2—4,3) благоприятно влияет не только на белки ржаной муки и улучшает ее хлебопекарные свойства, но и препятствует развитию в тесте и хлебе микроорганизмов, вызывающих порчу хлеба (например, маслянокислых бактерий и сенной палочки, обусловливающей тягучую болезнь хлеба).
Для достижения высокой кислотности ржаное тесто готовят на заквасках из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей в соотношении 80: 1 (т. е. в созревании ржаного теста основная роль принадлежит молочнокислым бактериям). В качестве разрыхлителей ржаных заквасок используют различные расы дрожжей S. cerevisiae и Saccharomyces minor. Дрожжи попадают в закваску с мукой, водой или из воздуха. Дрожжи S. minor отличаются большой кислотоустойчивостью.
К кислотообразующим бактериям ржаных заквасок и теста относятся гомоферментативные Лактобациллус плантарум (L. plantarum) и гетероферментативные молочнокислые бактерии — Лактобациллус бревис (L. brevis), Лактобациллус ферментум (L. fermentum) или Лактобациллус плантарум (L. plantarum). Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют при брожении только молочную кислоту. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кислотой образуют уксусную, муравьиную и другие летучие кислоты, спирт и СО2, улучшающие вкус и аромат хлеба. Бактерии, относящиеся к этой группы, являются не только кислотообразователями, но и играют большую роль в разрыхлении ржаного теста.
По консистенции закваски могут быть густые и жидкие. Качественные показатели заквасок даны в табл. 2.
Приготовление густой закваски состоит из двух циклов: разводочного и производственного. Разведочный цикл осуществляется в три фазы: дрожжевая, промежуточная и основная. На основной закваске готовят производственную закваску.
Pages: 1 2