Микрофлора пшеничного теста
При безопарном способе в течение 1—1,5 ч происходит приспособление дрожжей к новым условиям среды, затем начинается энергичное размножение, которое после 5,5 ч ослабевает из-за уменьшения количества питательных веществ.
Сушеные дрожжи. Получают высушиванием прессованных дрожжей до влажности 10 %. Они представляют собой вермишель или гранулы светло-желтого или светло-коричневого цвета: вкус — свойственный сушеным дрожжам, без постороннего запаха. Допускается содержание пылевидных частиц до 10 %.
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и I сортов. Показатели их качества должны удовлетворять требованиям действующих технических условий (ТУ). Для дрожжей высшего сорта влажность должна быть не более 8 %, подъемная сила не более 70 мин, сохранность не менее 12 мес. Для дрожжей I сорта эти показатели соответственно 10 %, 90 мин и 5 мес.
Активация дрожжей. В тесте дрожжи попадают в условия, близкие к бескислородным, и переключаются с процесса дыхания на брожение. Происходит перестройка ферментных систем дрожжевой клетки. Дыхательные ферменты становятся малоактивны, а мальтаза и бродильные ферменты — зимазный комплекс — активируются. На процесс переключения дрожжевых клеток с дыхания на брожение требуется определенное время, что увеличивает продолжительность брожения полуфабрикатов.
Для ускорения брожения опары или теста производят активацию. При этом дрожжи переходят из состояния покоя в активное состояние; переключаются с дыхательного типа обмена на бродильный, повышается их мальтазная активность. Активация прессованных дрожжей заключается в выдерживании их в жидкой питательной среде в течение 30—90 мин при температуре 30—32 °С. Дрожжи при активации не размножаются в результате недостатка питательных веществ.
В хлебопекарном производстве активацию прессованных дрожжей ведут 1—2 ч. Сушеные дрожжи активируются дольше — 5—6 ч в среде с большим количеством питательных веществ. За это время активируется в основном зимаза, активность остальных ферментов ниже, поэтому скорость газообразования нарастает волнообразно. Активирование позволяет снизить расход прессованных дрожжей на 25—40 % или сократить продолжительность брожения.
Активированные дрожжи должны иметь подъемную силу 10—15 мин (при ускоренном методе по всплывающему шарику) и кислотность 2,5—3 град (для муки I сорта).
Жидкие дрожжи и дрожжевые закваски. Жидкими дрожжами называется активная культура дрожжей, полученная на специально подготовленной заварке. Для приготовления жидких дрожжей используют муку, солод, культуры термофильных гомоферментативных молочнокислых бактерий — палочки Дельбрюка — и дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae.