Микрофлора пшеничного теста
Молочнокислые бактерии необходимы для подкисления питательной среды и улучшения ее состава, т. е. для обеспечения условий размножения чистой культуры дрожжей. Молочнокислые бактерии сбраживают глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу и декстрины с образованием молочной кислоты и тем самым создают условия для размножения чистой культуры дрожжей.
Питательной средой для размножения дрожжей является заварка. В нее вносят термофильные молочнокислые бактерии. Происходит закисание и дальнейшее осахаривание заварки, которое длится 8—14 ч при температуре 48—50 °С. При этой температуре происходит быстрое нарастание кислотности, что исключает размножение посторонних бактерий и позволяет вести процесс непрерывно без возобновления культуры в течение нескольких месяцев.
Когда кислотность среды достигнет 11 —12 град, ее охлаждают до 28—30 °С и подают в чан для разводки дрожжей, где происходят сбраживание Сахаров сусла и незначительное размножение дрожжей. При этом термофильные молочнокислые бактерии прекращают жизнедеятельность, далее кислотность не возрастает. Высокая кислотность сусла благоприятствует развитию дрожжей и сдерживает рост посторонней микрофлоры, угнетающей жизнедеятельность дрожжей.
К посторонней микрофлоре жидких дрожжей относятся мезофильные кислотообразующие бактерии, которые приводят к сильному перекисанию полуфабрикатов. Для предотвращения развития этих бактерий заварку, предназначенную для питания дрожжей, предварительно подкисляют. Бактерии более чувствительны к значению рН среды, чем дрожжи. При рН 3,3—3,8 бактерии нежизнедеятельны, а дрожжевые клетки, наоборот, активны, поэтому чем выше кислотность питательной среды, тем меньше в ней жизнедеятельных кислотообразующих бактерий и тем медленнее растет кислотность опары и теста.
А. И. Островский в 1936 г. предложил готовить жидкие дрожжи на заварке, предварительно сброженной бактерией Дельбрюка при температуре 48—54 °С. При этом в заварке накапливается молочная кислота, стимулирующая размножение дрожжей и улучшающая физические свойства теста и качество хлеба. Заквашенную заварку охлаждают до 28—30 °С и вносят в нее дрожжи Saocharomyces cerevisiae расу Ростовская-21. При температуре 30 °С термофильные молочнокислые бактерии в дрожжах и тесте нежизнедеятельны.
В промышленности широко используют смешанные культуры дрожжей, например смесь рас Щелковская-4 и Днепропетровская-6. Первая активна во время брожения теста, вторая — в процессе расстойки теста. В жидких дрожжах количество дрожжей и молочнокислых бактерий находится в соотношении 1:1.
Приготовление жидких дрожжей состоит из двух фаз: разводочного и производственного цикла. В разво-дочном цикле выращивание микроорганизмов ведут без отбора культуры, а в производственном — с отбором. Разведочный цикл осуществляется 1—2 раза в год.
В пшеничной муке II сорта содержатся термофильные молочнокислые бактерии Дельбрюка и мезофильные молочнокислые бактерии (стрептобактерии и бета-бактерии).