Микрофлора пшеничного теста
Когда заквашенная заварка готова, от нее отбирают часть на приготовление жидких дрожжей и возобновляют таким же количеством заварки. Отборы ведут круглосуточно через каждые 2 ч. Кислотность заквашенной заварки после отбора снижается, а затем вновь нарастает до заданной величины. Это говорит о том, что бактерии Дельбрюка постоянно находятся в активном состоянии. Заварку заквашивают при температуре около 50 °С, что создает благоприятные условия для развития термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка и препятствует размножению мезофильных молочнокислых бактерий, жизнедеятельность которых является причиной нарастания кислотности в жидких пшеничных заквасках.
По достижении кислотности 12—16 град заварку охлаждают до температуры 30 °С, при которой бактерии Дельбрюка не размножаются и кислоты не образуют. При температуре 30 °С термофильные и мезофильные молочнокислые бактерии в заварке нежизнедеятельны, поэтому заквашенная заварка и приготовленные на ней жидкие дрожжи имеют постоянную устойчивую кислотность в отличие от жидких пшеничных заквасок.
Отбор жидких дрожжей (производственный цикл) проводят через каждые 2—3 ч круглосуточно. От готовых дрожжей отбирают 1/4 или 1/2 часть для замеса теста, а отбор возобновляют таким же количеством заквашенной заварки. Скорость газообразования дрожжей после отбора сначала падает, а затем нарастает.
Жидкие дрожжи применяют при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах, содержит большое количество вкусовых и ароматических веществ, медленнее черствеет, в нем не развивается тягучая болезнь.
Готовность жидких дрожжей определяют по подъемной силе методом всплывающего шарика. Она должна быть от 15 до 25 мин. Жидкие дрожжи имеют влажность 86—90 % и кислотность 10—12 град.
Жидкие пшеничные закваски. Это полуфабрикат, приготовленный на осахаренной заварке при температуре 28—30 °С, в котором размножаются одновременно мезофильные молочнокислые бактерии (L. plantarum и L. brevis) и дрожжи (S. cerevisiae). Пшеничные закваски получают либо в результате спонтанного развития молочнокислых бактерий, либо путем внесения чистых культур. Закваски используют для повышения кислотности пшеничного теста и для его разрыхления. Летучие кислоты, образующиеся при брожении, способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба.
Основные операции приготовления жидких пшеничных заквасок следующие: приготовление питательной среды, разведение чистых культур бактерий и дрожжей, приготовление исходной закваски — маточника, приготовление основной производственной закваски. Питательной средой для выращивания дрожжей являются сусло и мучная заварка температурой около 30 °С, так как чистую культуру дрожжей выращивают именно при этой температуре.