Микрофлора пшеничного теста
Маточник готовят на осахаренной мучной заварке с добавлением чистой культуры дрожжей, либо прессованных или сушеных дрожжей, либо с добавлением спелого теста. Продолжительность роста дрожжей зависит от способа приготовления маточника. Подъемная сила маточника составляет 15—20 мин (по всплывающему шарику), кислотность — 6—8 град.
Жидкая пшеничная закваска готовится путем перемешивания маточника с осахаренной заваркой или мучной болтушкой или смеси их. Подъемная сила закваски 15—20 мин, кислотность 6—12 град. Дальнейшее выращивание микроорганизмов закваски ведется с отбором.
После отбора происходит изменение скорости газообразования дрожжей и кислотности. В течение 1,5 ч скорость газообразования возрастает, а затем в конце периода быстрого роста опять снижается. Новый отбор производят именно в этой фазе, и, попадая в новую фазу, дрожжи сразу активно размножаются.
Кислотность от одного отбора до другого постоянно нарастает. Это происходит потому, что для молочнокислых бактерий требуется меньше питательных веществ среды, чем для дрожжей. Когда дрожжи сбраживают все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности, молочнокислым бактериям еще достаточно питания и их активность нарастает.
При использовании чистых культур важным является качество самих культур, их активность и чистота. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae для жидких дрожжей и заквасок должны обладать хорошей подъемной силой, высокой кислотоустойчивостью и способностью выдерживать повышенную температуру, так как жидкие дрожжи используются чаще в южных районах страны.
Жидкие дрожжи и закваски применяют для приготовления хлеба из муки пшеничной обойной и II сорта. Такой хлеб имеет приятный вкус и аромат, медленнее черствеет и реже болеет тягучей болезнью. При опарном способе приготовления теста расход жидких дрожжей составляет 20—25 %, при безопарном — 35—40 % (к массе муки).