Микрофлора ржаного теста
Приготовление заквасок разводочного цикла основано на выращивании активных молочнокислых бактерий. При выведении производственной закваски увеличивается ее количество, и накапливаются дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. В каждой фазе разводочного цикла в результате накопления кислот повышается конечная кислотность закваски, а продолжительность брожения уменьшается.
Дрожжевая закваска служит для размножения дрожжевых клеток.
Производственный цикл предусматривает непрерывное использование и возобновление имеющейся закваски. Закваску делят на 2 или 3 части. Одну часть используют для ее возобновления, на остальной части готовят тесто. Отбор закваски производят через каждые 3—4,5 ч круглосуточно, так как при таком ритме отбора молочнокислые бактерии и дрожжи во всех фазах находятся в активном состоянии. Круглосуточное ведение ржаных заквасок продолжается 7—14 сут.
Жидкие ржаные закваски готовят с применением чистых культур гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей, а также с использованием осахаренных мучных заварок. Жидкие ржаные закваски готовят по следующим схемам: Ивановская (И-1), Саратовская (С-1) и Ленинградская. Ивановская схема (И-1) предусматривает применение в разведочном цикле чистых культур дрожжей и гетероферментативных молочнокислых бактерий. Питательной средой для приготовления такой закваски служит смесь осахаренной мучной заварки, воды и муки. Конечная кислотность закваски 9,5—11 град, содержание влаги 78—80 %, подъемная сила 17—25 мин.
Саратовская схема предусматривает применение в разводочном цикле чистых культур молочнокислых бактерий. Недостатком этой схемы является то, что в разводочном цикле не используются дрожжи. Конечная кислотность 9—11 град, содержание влаги 82—83,%, подъемная сила до 25 мин.
Ленинградская схема предусматривает в разводочном цикле применение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Тесто готовят на жидкой закваске без заварки. Конечная кислотность 10—13 град, содержание влаги 72—75 %.
В жидких заквасках с содержанием влаги более 80 % количество питательных веществ, необходимых для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий, недостаточно, поэтому такие закваски имеют малые кислотность и подъемную силу.
Ржаное тесто, приготовленное из муки и воды, подвергается спонтанному (самопроизвольному) брожению. Микроорганизмы, являющиеся возбудителями этого брожения, попадают в тесто из окружающей среды и муки. Эти бактерии образуют в тесте молочную и уксусную кислоты, спирт, диоксид углерода.
Pages: 1 2