Санитарный контроль

На дрожжевых заводах дрожжевое молоко концентрируют до содержания дрожжей 350—500 г/л.

Дрожжевое молоко представляет собой водную суспензию клеток сахаромицетов. Качество дрожжевого молока должно удовлетворять требованиям ОСТ 18-369—81 «Молоко дрожжевое. Технические требования».

Подъемную силу определяют, как и прессованных дрожжей.

Приборы и посуда: весы технические с разновесами, термометр, фарфоровая чашка, стакан.

Материалы и реактивы: дрожжевое молоко, соль, пшеничная мука II сорта, вода.

Порядок выполнения работы

1. Определение консистенции.

Рассмотреть внешний вид дрожжевого молока. Консистенция дрожжевого молока должна быть жидкая, с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток.

2. Определение цвета.

Рассмотреть дрожжевое молоко. Цвет его должен быть беловато-серый с желтоватым оттенком.

3. Определение вкуса.

Дрожжевое молоко попробовать на вкус. Он должен быть свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

4. Определение запаха.

Понюхать дрожжевое молоко. Оно должно иметь характерный для дрожжей запах. Не допускается запах плесени, гнили и другие посторонние запахи.

5. Определение подъемной силы.

Приготовить тесто из дрожжевого молока, муки, соли и воды. Количество дрожжевого молока определить по специальной таблице, количество пшеничной муки II сорта 280 г, соли 4 г, количество воды (в мл) равно (460—а), где а — количество дрожжевого молока, определенного по таблице.

Далее подъемную силу дрожжевого молока определяют ускоренным методом «по шарику». В этом случае время подъема теста (в мин) умножают на коэффициент 3,5.

6. Написать отчет о проделанной работе.