Работа № 13. Определение зараженности муки картофельной болезнью
Картофельная болезнь хлеба вызывается спорооб-разующими бактериями — сенной палочкой. Споры сенной палочки термоустойчивы и не погибают при выпечке хлеба.
Хлеб из муки, пораженной картофельной болезнью, приобретает специфический неприятный запах, мякиш становится липким и при сильном поражении тянется нитями.
Для предотвращения заболевания хлеба мука должна проверяться на зараженность картофельной палочкой.
Приборы и посуда: термостат, технические весы с разновесами, мерный стакан, фарфоровые чашки.
Материалы и реактивы: мука, соль, дрожжи прессованные, вода.
Порядок выполнения работы
1. Определение картофельной болезни.
Отвесить на технических весах 960 г муки пшеничной I или II сорта, 15 г соли, 30 г прессованных дрожжей.
Рассчитать количество воды, чтобы получить тесго влажностью 44,5 % (из муки I сорта) или влажностью 45,5 % (из муки II сорта). Температура воды должна быть 40—45 °С, тогда начальная температура теста будет 32 °С.
Замесить тесто и поместить его в термостат, в котором поддерживается температура 32 °С и относительная влажность 80—85%, на 170 мин. В процессе брожения теста сделать 2 обминки.
Выброженное тесто разделить на 3 равные части и положить в форму. Размер формы по основанию 10×16 см, по верхнему краю 12 х 17 см, высота 10 см.
Формы с тестом поместить в термостат с температурой 32—33 °С и относительной влажностью 80—85 % для расстойки. Формы с расстоявшимся тестом поместить в лабораторную печь и выпекать тесто при температуре 220—230 °С в течение 32 мин.
Выпеченный хлеб поместить в термостат и выдерживать в течение 24 ч. Затем хлеб разрезать острым ножом, предварительно смазанным спиртом. Проверить, нет ли в хлебе признаков заражения (запах, липкий мякиш, нити).
Результаты проверки отразить в отчете по следующей форме: «Хлеб не заболел картофельной болезнью через 24 ч» или «Хлеб заболел картофельной болезнью через 24 ч».
2. Написать отчет о проделанной работе.