Работа № 15. Определение количества дрожжей и молочнокислых бактерии в полуфабрикатах
Для учета количества дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах принят метод прямого подсчета Бургвица, или постоянно окрашенных препаратов.
Приборы и посуда: технические весы с разновесами, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, мерный стакан, колба вместимостью 1 л с пробкой, пипетки на 1 или 2 мл, предметное стекло, микроскоп.
Материалы и реактивы — этиловый спирт 96 %-ный, формалин, метиленовый синий, парафин, полуфабрикат (закваска, тесто, жидкие дрожжи), вода.
Порядок выполнения работы
1. Подготовка предметных стекол.
Предметное стекло обезжирить и наложить его на трафарет — небольшой кусок миллиметровой бумаги на плотной основе (картон или фанера), в центре которого очерчен черный квадрат площадью 4 см2.
Границы квадрата обвести ватным тампоном, смоченным в расплавленном парафине. Застывшая парафиновая рамка не дает растекаться нанесенной жидкости за границу площади.
2. Приготовление препарата.
Отвесить на технических весах 10 г полуфабриката. Тщательно размешать его и поместить в фарфоровую чашку.
Отмерить мерным стаканом 500 мл водопроводной воды и постепенно добавлять воду к полуфабрикату, тщательно растирая его стеклянной палочкой.
Полученную суспензию перенести в колбу вместимостью 1 л, закрыть пробкой и энергично встряхивать в течение 1 мин. При этом разрушаются скопления микробных клеток и клетки отделяются от частичек муки.
Каплю полученной взвеси нанести хорошо калиброванной пипеткой на предметное стекло и распределить на ограниченной парафином площади, осторожно покачивая предметное стекло.
Препарат подсушить на воздухе, зафиксировать спиртом с формалином (75 % спирта 96 %-ного и 1,9 % формалина). Высохший препарат окрасить метиленовым синим и выдержать 10—15 мин. Затем осторожно промыть под струей воды и высушить.
3. Микроскопирование препарата.
Препарат поместить на предметный столик микроскопа под объективом и укрепить зажимами. В каждом препарате просмотреть 50 полей зрения с интервалами между каждым полем зрения в одном ряду 2 мм и между рядами 4 мм.
В каждом поле зрения подсчитать количество дрожжей и бактерий и суммировать их.
4. Расчет количества клеток дрожжей и бактерий.
Количество клеток дрожжей и бактерий в 1 г полуфабриката определить по формуле
Для определения объема капли взвеси отсчитать 10 капель. Объем одной капли составит 0,1 общего количества жидкости, выпущенной из пипетки (например,, объем 10 капель равен 0,5 мл, тогда объем 1 капли будет равен 0,05 мл).
5. Написать отчет о проделанной работе.