Санитарный контроль

Жиры представляют собой сложные органические соединения — триглицериды, состоящие из трехатомного спирта глицерина и смеси жирных кислот.

Жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов, разделяются на предельные, или насыщенные, т. е. до предела насыщенные водородом, и непредельные, или ненасыщенные. Наиболее распространенными в пищевых жирах являются следующие предельные (насыщенные) кислоты: масляная, капроновая, каприновая, каприловая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая. Предельные жирные кислоты содержатся преимущественно в животных жирах (баранье и говяжье сало).

К наиболее распространенным непредельным (ненасыщенным) жирным кислотам относятся: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанодоновая. Эти жирные кислоты в большом количестве содержатся в жидких жирах.

Входящие в состав жиров жирные кислоты неоднородны по своим физико-химическим свойствам. Они характеризуются разной температурой плавления и застывания. Некоторые жирные кислоты обладают запахом. Так, масляная кислота имеет резкий неприятный запах. Острым, неприятным запахом обладают также капроновая и каприловая жирные кислоты. Ряд жирных кис­лот растворяется в воде, другие в воде нерастворимы. Часть жирных кислот летуча и может быть отогнана паром, другие кислоты паром не отгоняются. Эти свойства жирных кислот (запах, летучесть и т. п.) широко используются в гигиенической практике исследований пищевых продуктов.

Химический состав жирных кислот, входящих в состав жира, определяет природу жира, в частности температуру его плавления. Чем больше в составе жиров предельных жирных кислот, таких, как стеариновая, пальмитиновая, тем выше их температура плавления. Жиры, состоящие преимущественно из непредельных жирных кислот, напротив, характеризуются невысокой температурой плавления.

Температура плавления жиров имеет большое физиологическое значение, так как от точки плавления зависит усвоение жиров в организме. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже.

Pages: 1 2