Санитарный контроль

Неодинаковое усвоение жира обусловлено неодинаковой степенью эмульгирования его в кишечнике. Эмульгирование превращает жиры в мельчайшие частицы с огромной общей поверхностью, что обеспечивает лучшие условия воздействия пищеварительного фермента липазы на мелкораздробленную массу жиров. Жиры в плотном состоянии эмульгируются и усваиваются организмом хуже. В то время как, например, баранье и говяжье сало, имеющие температуру плавления 45 — 50°, усваиваются на 86 —  88 %, легкоплавкие животные жиры (сливочное масло, свиное, гусиное сало) и растительные масла усваиваются на 97 — 98 %.

Наиболее легко усваиваются растительные масла, которые, как правило, уже при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию. Исключение из этого правила составляют масло из плодов пальмы и масло-какао, которые так же, как и большинство животных жиров, при комнатной температуре обычно плотные, имеют сравнительно высокую точку плавления и усваиваются труднее (см. табл. 2).

Следует заметить, что состав и температура плавления жиров непостоянны. Они зависят не только от вида животных, но и характера их питания, расположения жиров в организме животного, климатических условий произрастания масличных растений. Жиры, находящиеся в тканях по периферии тела животного (подкожножировой слой), более легкоплавки, чем жиры, расположенные около внутренних органов. Растительные жиры в южных районах содержат чаще низкомолекулярные легкоплавкие жирные кислоты, а в районах с умеренным или северным климатом — высокомолекулярные тугоплавкие.

Жиры, используемые для пищевых целей, неоднородны по своему качественному составу и редко поступают в организм в химически чистом виде. Они представляют смесь весьма сложного состава и характеризуются не только разным жирнокислотным составом, температурой плавления, но и содержанием целого ряда компонентов, которые можно рассматривать как примеси.

К их числу относятся воски, различные пигменты (хлорофилл, ксантофилл, каротин, госсипол), липоиды, слизистые и белковые вещества. Некоторые из них (каротин, липоиды) значительно повышают пищевую ценность жиров, являясь жизненно необходимыми веществами. Присутствие других (холестерин, слизистые вещества) нежелательно, а пигмент госсипол, например, содержащийся в хлопковом масле, даже вреден, так как является токсическим продуктом.

Pages: 1 2