Значение жиров в питании
Долгое время считали жиры не обязательными компонентами пищевого рациона. Полагали, что значение жиров в питании ограничивается главным образом их энергетической ценностью и что их можно заменить другими, равными по калорийности веществами. За последнее время наши представления о роли жиров расширились. Стало известно, что жиры обладают разнообразным и сложным физиологическим действием.
При содержании животных на высококалорийном, но безжировом рационе у них возникает ряд болезненных явлений. Наступает задержка роста, животные теряют в весе, кожные покровы становятся сухими, сосуды хрупкими, повышается проницаемость их стенок. В связи с этим во внутренних органах, особенно в почках, отмечаются кровоизлияния. Нарушается нормальная деятельность половых желез. У человека при недостатке жиров в питании отмечены экзематозные явления.
Таким образом, жиры являются необходимыми пищевыми веществами. В составе жиров выделяются своими биологическими и лечебными свойствами так называемые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые иногда называют витамином F. Жиры, содержащие другие ненасыщенные кислоты, не обладают столь выраженным биологическим действием. Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты практически не синтезируются в организме и должны вводиться с пищей.
Полиненасыщенные жирные кислоты играют весьма важную роль в обменных процессах организма: они усиливают эластичность и прочность стенок кровеносных сосудов, регулируют обменные процессы в коже и эпителии желудка, способствуют выделению холестерина из организма, облегчают связь фосфолипидов с белками, входят в состав клеточных мембран миелиновых оболочек нервов и соединительной ткани, а также внутриклеточных образований (нитей митохондриев). Поэтому при длительной недостаточности полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания у экспериментальных животных отмечено: кровоточивость и ломкость сосудов, воспалительные изменения на коже типа экземы, язвы слизистой оболочки желудка, накопление холестерина в крови.
Механизм действия полиненасыщенных жирных кислот в организме человека и животных окончательно еще не выяснен. Предполагается, что они принимают участие в окислительных
процессах.