Значение жиров в питании
Наиболее богаты полиненасыщенными жирными кислотам рыбий жир и жидкие растительные жиры: кукурузное, оливке вое, подсолнечное масло и др. (табл. 2).
Говяжье, баранье, свиное сало, маргарин и комбижир в отношении содержания указанных жирных кислот менее ценны.
Жиры наряду с немногими продуктами питания являются источником витаминов A, D, Е. Особенно богаты витаминами А и D жиры животного происхождения: сливочное масло, рыбин жир, в меньшей степени — говяжье сало.
Растительные масла не содержат витаминов А и D. Однако в них имеется витамин Е (токоферол). Положительной стороной растительных масел является хорошая их усвояемость. Не содержат витаминов А и D также топленые жиры: сливочное масло, баранье и свиное сало.
Жиры, даже не являясь источником витаминов A, D, E, крайне необходимы для их усвоения, так как эти витамины относятся к жирорастворимым и в водных растворах быстро разрушаются. Наличие жиров в желудочно-кишечном тракте способствует лучшему использованию жирорастворимых витаминов.
В состав пищевых жиров, помимо витаминов и полиненасыщенных жирных кислот, входят также другие биологически активные вещества, относящиеся к липоидам. Липоиды — это жироподобные вещества сложного строения. В их составе наряду с глицерином и жирными кислотами имеются фосфор, азотистые вещества и высокомолекулярные полициклические спирты. Ниже приводится содержание жира в некоторых пищевых продуктах:
Липоиды входят в состав всех тканей и клеток нашего организма. Особенно много их в нервной ткани, в частности в мозге.