Значение жиров в питании
Среди липоидов особо выделяются две группы веществ — фосфатиды и стерины. Наиболее важным представителем фосфатидов является лецитин. Недостаточное поступление лецитина с пищей при одновременной белковой недостаточности вызывает у животных усиленное отложение жира в клетках печени (жировую инфильтрацию) и нарушение ее функции.
Большую роль играет лецитин в высшей нервной деятельности, регулируя процессы возбуждения в коре головного мозга.
Наибольшую важность из стеринов имеет холестерин. Это высокомолекулярный полициклический спирт. Холестерин, как и фосфатиды, входит в состав всех тканей человека: участвует в построении клеточных мембран, входит в протоплазму клеток, служит источником образования гормонов коры надпочечников и половых желез, желчных кислот, витамина D. Он обеспечивает эластичность кожи (тургор), нейтрализует действие некоторых гемолитических ядов — сапонинов.
Наряду с положительным известно и отрицательное действие холестерина на организм. Так, при нарушении обмена холестерина возможно возникновение такого распространенного заболевания, как атеросклероз. В этих условиях избыточное поступление холестерина с пищей нарушает обменные процессы.
Жиры способствуют усвоению белков и препятствуют их быстрому использованию при голодании. При достаточном содержании жира в пище белки расходуются экономнее.
Исключительно велика роль пищевых жиров в процессе кулинарной обработки продуктов. Распределяясь по всей массе продукта, жиры придают структуре продуктов особую нежность, что улучшает их органолептические качества и повышает общую питательную ценность.