Нормы жиров в рационах питания
Суточная потребность человека в жирах устанавливается в зависимости от тяжести физического труда, пола и возраста. По принятым в СССР физиологическим рекомендациям (1968) потребность в жире колеблется для мужчин зрелого возраста (18 — 60 лет) в пределах 81 — 120 г, а при очень тяжелом физическом труде составляет 145 г. Физиологическая потребность в жире у женщин этого же возраста — 70 — 102 г.
Рекомендуемое количество жиров составляет около 30 % всей суточной калорийности пищи. Имеется в виду при этом, что не менее 1/3 жиров в пищевом рационе должно составлять легко усвояемое и богатое витаминами сливочное масло и 1/3 (25 — 35 г) — растительные жиры как основные источники высоконенасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой), токоферолов и липоидов.
Нормы потребления жиров для детей и подростков (до 17 лет) устанавливаются в пределах 48 —106 г (табл. 4). Удельный вес жиров животного происхождения (сливочного масла) для этого возраста должен быть более высоким, чем для взрослых.
В пожилом возрасте рекомендуется несколько ограничивать потребление жира в связи с уменьшением интенсивности обменных процессов. В пищевом рационе пожилых людей обязательно наличие растительных масел. Указанные рекомендации относятся также и к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями (атеросклерозом и т. п.).
На величину потребности в жире оказывают влияние также климатические условия. Так, на Крайнем Севере в связи с повышенной теплопродукцией потребность людей в жирах несколько повышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, напротив, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена. Часть жиров в рационах населения, проживающего в высокогорных местностях, целесообразнее заменять более легко утилизируемыми углеводами.
Физиологическая потребность в высоконепредельных жирных кислотах составляет для взрослого человека 7 — 9 г, для детей 3 г. Для удовлетворения потребности организма в этих кислотах достаточно употреблять 15 — 20 г подсолнечного масла. Необходимо учитывать, однако, что высоконепредельные жирные кислоты биологически активны только в нативном виде. Окисление их при высоком нагреве или длительном хранении приводит к инактивации линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот. Поэтому растительные масла как источник указанных жирных кислот должны употребляться в свежем виде — в салатах, винегретах и других закусках.
Физиологическая потребность в фосфатидах при сбалансированном питании составляет 5 г. Основным источником фосфатидов служат нерафинированные растительные масла.
Для наиболее полного усвоения жиров большое значение имеет соотношение жиров с другими пищевыми веществами. Соотношение между жирами, белками и углеводами должно быть равным 1 : 1 : 4. Сдвиг этого соотношения ухудшает усвоение как жиров, так белков и углеводов.
Значительно ухудшает всасывание жиров избыток кальция, магния и фосфора в пище.