Углеводы
Длительная недостаточность сахара в крови приводит к сахарному голоданию мозговой ткани, в результате чего может возникнуть невротический синдром. Противоположное явление наблюдается после приема пищи, богатой углеводами, — алиментарная гиперглйкемия.
Глюкоза поступает в клетки всех органов и тканей и в клетках снова превращается в гликоген. Скелетные мышцы, например, содержат 0,3 — 0,9 % гликогена, мышца сердца — 0,5 %, мозговая ткань — 0,15 — 20 % гликогена.
Источником глюкозы являются плоды, фрукты, ягоды, мед. Техническая глюкоза получается путем гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Фруктоза совместно с глюкозой содержится в тех же продуктах. Галактоза содержится в молоке. Манноза имеется в некоторых фруктах.
Источником дисахаридов является сахарная свекла, сахарный тростник, морковь.
Сахарная свекла содержит до 20 % сахара, сахарный тростник — до 25 %, морковь — до 7 % сахара.
При гидролизе сахара органическими кислотами образуется инвертный сахар. Он обладает гигроскопичностью. Изделия, содержащие инвертный сахар, не высыхают на воздухе (мармелад, пастила, варенье). При высокой температуре сахароза разлагается, образуется бурая масса — карамель, или «жженный» сахар, который широко используется для подкрашивания кондитерских изделий.
Мальтоза — солодовый сахар — в естественных пищевых продуктах содержится в небольшом количестве. Содержание его повышают искусственно путем проращивания ячменя (приготовление солода). Солод используется для спиртового брожения в пивоваренной промышленности.
Лактоза содержится в молоке, она легко сбраживается молочнокислыми микробами, при этом образуется молочная кислота.
Из группы углеводов главное значение как источник энергии имеют полисахариды. Полисахариды наиболее широко распространены в природе: крахмал и клетчатка являются резервными и опорными веществами растений. Крахмал откладывается в листьях растений, зернах, клубнях и корневищах. В зернах пшеницы его накапливается до 60 — 65 %, рисе — до 75 %, сухом веществе картофеля — до 75%, хлеба — до 40 — 50 %. Крахмал нерастворим в воде, при нагревании образует с водой коллоидный раствор.
К углеводам животных тканей относится гликоген. Около 1/3 всего гликогена животного организма сосредоточено в печени, около 1/2 — в мышцах, остальное количество — в костях и других тканях.