Органолептические показатели доброкачественности мяса и санитарная его оценка
При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид мяса, консистенцию мышечной ткани и жира, производят пробную варку и определяют органолептические данные вареного мяса и бульона.
Доброкачественное охлажденное мясо покрыто «корочкой подсыхания» из свернувшихся и подсохших белков. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида животного, возраста и степени обескровливания его при убое. Жир в свежем мясе плотный, при раздавливании крошится. Цвет жира в говяжьем мясе белый, желтый или кремовый, в зависимости от возраста животного и корма. Цвет свиного сала белый или бело-розовый.
Консистенция охлажденного мяса в меру плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтого цвета. Сухожилия упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие. При варке доброкачественного мяса получается ароматный прозрачный бульон. Вкус и запах вареного мяса также приятные и ароматные.
Вследствие высокого содержания влаги и белка мясо является хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые могут попадать в мясо как из внешней среды, так и при жизни животного (при утомлении, истощении, инфекционном заболевании). Поэтому мясо представляет собой скоропортящийся продукт. В процессе убоя, транспортировки, хранения и реализации особенно при нарушении санитарных правил происходит дополнительное загрязнение мяса микробами. Размножаясь вначале на поверхности, они проникают в толщу мышц. Распространение микробов в мясе происходит по соединительнотканным прослойкам, окружающим мышечные волокна, кровеносным сосудам и надкостнице (рис. 5). Мясо в связи с этим приобретает признаки гнилостного разложения и становится недоброкачественным.