Мясо. Химический состав мяса и его питательная ценность
Для снабжения населения поступают следующие виды мяса сельскохозяйственных животных: мясо крупного рогатого скота (говядина, телятина), свинина и мясо мелкого рогатого скота (баранина, козлятина). В национальных республиках также применяется конина.
В продажу населению мясо домашних животных поступает в охлажденном до 0 — 2° и замороженном виде.
Мясо представляет собой высокоценный продукт, занимающий большое место в питании населения. Оно обладает высокой усвояемостью и насыщаемостью, легко подвергается кулинарной обработке. Большой ассортимент блюд, которые можно приготовить из мяса, позволяет значительно разнообразить питание.
Мясо в питании человека является одним из основных источников белка и жира. Среднее содержание белка в мясе колеблется в пределах 16 — 20 %, жира 4 — 30 %, воды 50 — 70 % и выше в зависимости от вида животных, возраста и упитанности. Химический состав и калорийность мяса различных животных представлен в табл. 22.
К наиболее полноценным белкам мяса, приближающимся по своему аминокислотному составу к белкам тканей человека, относятся белки мышечной ткани (мышечной плазмы)—миозин и миоген. Неполноценные белки, в которых отсутствует ряд жизненно необходимых аминокислот, содержатся в соединительной ткани, а также в нервной и хрящах. Это главным образом коллаген, эластин, нейрокератин, хондромукоиды. В коллагене отсутствуют такие жизненно важные аминокислоты, как триптофан, тирозин, цистин. Коллаген, впитывая воду при варке, переходит в глютин — желатину.
Pages: 1 2