Органолептические показатели доброкачественности мяса и санитарная его оценка
Несвежее или недоброкачественное мясо может иметь ослизненную поверхность, заплесневелость. При этом изменяются консистенция и цвет мяса; консистенция становится дряблой, а цвет серым или зеленоватым. Ямка при надавливании на мышечную ткань не восполняется. Жир приобретает мажущуюся консистенцию, прогорклый вкус и запах, костный мозг темнеет, заполняя неполностью полость кости. Бульон при варке недоброкачественного мяса мутный, обладает неприятным кислым или гнилостным запахом. Вкус вареного мяса также неприятный. Органолептические свойства (вкус и запах) мяса, подвергшегося порче, резко ухудшаются. При пробной варке оно бракуется без каких-либо дополнительных физико-химических исследований.
Жиры говяжьего и бараньего мяса относятся к тугоплавким вследствие высокого содержания в них насыщенных жирных кислот — стеариновой, пальмитиновой. Усвояемость жира говядины и баранины составляет 80 — 88 %. Свиное сало наряду с насыщенными содержит ненасыщенные жирные кислоты, в том числе биологически активные — линолевую и арахидоновую. Поэтому свиное сало усваивается полнее (на 95 — 98 %) и обладает более высокой биологической ценностью. Жир внутренних органов животных является более тугоплавким по сравнению с подкожным жиром, так как содержит больше предельных жирных кислот. Во всех животных жирах содержится холестерин. В говяжьем жире 77 мг %, в бараньем — 29 мг %, в свином — 74 — 126 мг %.
Углеводы в мясе находятся в виде гликогена и главным образом в печени, где содержание его достигает 3 — 4 %. Содержание гликогена в мышечной ткани обычно невелико и составляет 0,5 — 1,5 %.
Мясо упитанных животных характеризуется оптимальным содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков хотя и повышается, но это происходит за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина. Последние при варке и жарении придают мясу жесткую консистенцию.
В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых — линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот, напротив, возрастает. Изменения состава жира, его жирнокислотного состава и температура плавления в зависимости от упитанности приводятся в табл. 22, 23, 24.