Органолептические показатели доброкачественности мяса и санитарная его оценка
При истощении в мышцах резко снижается также количество гликогена.
В связи с указанными изменениями мясо тощих животных усваивается значительно хуже мяса упитанных животных и обладает ограниченной биологической ценностью. Аналогичные, но менее выраженные изменения в мышечной ткани происходят при утомлении животных, поэтому для получения доброкачественного мяса высокой биологической ценности 
имеет особенно большое значение соблюдение ветеринарно-санитарных правил перед убоем, предусматривающих создание условий для отдыха и откорм животных.
Мясо животных является хорошим источником усвояемого фосфора (160 — 230 мг %) и железа (1,7 — 3 мг %). Содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. Б мышечной ткани имеется кальций 8 — 30 мг %, калий 250 — 370 мг % и некоторое количество натрия, цинка и меди.
Витамины в мясе находятся в незначительном количестве. Это главным образом никотиновая кислота и холин. Содержание никотиновой кислоты в мясе составляет 4 — 6 мг %, холина — до 144 мг %. Другие витамины содержатся в следующем количестве: гиамин — 0,1 — 0,9 мг %, рибофлавин — 0,15 — 0,25 мг %, пиридоксин — 0,3 — 0,6 мг %, биотин — 1,5 — 3 мг %, парааминобензойная кислота 0,06 — 0,08 мг %, фолиевая кислота — 0,1 мг %. Наиболее богатым витаминами органом животных является печень. Содержание витамина А в ней достигает 12 мг %, тиамина — 0,3 мг%, никотиновой кислоты — 16 мг %, аскорбиновой кислоты — 20 — 40 мг %.
Химический состав и питательная ценность консервированного солением и замороженного мяса мало отличается от мяса охлажденного. Изменения в мясе при солении и замораживании изложены в отдельной главе. Питательная и биологическая ценность этих продуктов зависит от соблюдения правил кулинарной обработки (режима вымачивания и размораживания), о чем будет сказано ниже.