Санитарный контроль

Для оценки качества мяса применяется также система балловой характеристики мяса. Мясо считается свежим, если имеет оценку 21 — 25 баллов. Для мяса, показатели которого имеют отклонение от ГОСТ 7269 — 54, производится скидка на определенное число баллов в соответствии с приведенной в указанном ГОСТ таблицей скидки баллов. Например, если при реакции бульона с сернокислой медью выпадает желеобразный осадок сине-голубого или зеленоватого цвета, то при оценке качества такого мяса делается скидка на 4 балла. При отрицательных органолептических показателях производится скидка баллов от 2 до 13.

Мясо считается сомнительной свежести, если оно оценивается в 10 — 20 баллов. Несвежее, недоброкачественное мясо имеет оценку 0 — 9 баллов. В отношении несвежего мяса и мяса подозрительной свежести должно приниматься немедленно решение о его утилизации или условии обработки; хранению такое мясо не подлежит.

При подозрении, что мясо получено от больных животных (забитых в состоянии агонии), кроме бактериологического исследования, определяют рН и ставят реакцию на пероксидазу, а при исследовании мяса крупного рогатого скота — реакцию с формалином (формольная реакция). Мясо считается полученным от здоровых животных, если в нем отсутствует патогенная микрофлора, рН находится в пределах 5,7 — 6,2, реакция на пероксидазу положительная, а формольная реакция отрицательная (что указывает на отсутствие распада белков).

Pages: 1 2