Исследование мяса на наличие личинок гельминтов
Опасность для человека представляет мясо, зараженное личинками свиного цепня (Taenia solium), бычьего цепня (Taeniar-hyndrus saginatus) и трихинеллы (Trichinella spiralis). В кишечнике человека продолжается цикл развития этих гельминтов, поэтому мясо, содержащее жизнеспособные формы личинок, в пищу не допускается.
Осмотр мяса на наличие финн производится невооруженным глазом, при заражении мяса финны видны в виде белых круглых включений величиной с мелкую горошину (рис. 6). Финны локализуются чаще в мышцах языка, шеи, ягодицах, грудных, жевательных, а также в мышце сердца. Для оценки мяса на количество финн производят подсчет их на площади 40 см². Если на этой площади обнаружено более 3 финн, мясо считается сильно зараженным и употребление в пищу его запрещается. Если же 3 финны и меньше, такое мясо подвергают обезвреживанию, оно считается условно годным.
Для обезвреживания такого мяса рекомендуется три способа.
1. Наиболее надежный обезвреживающий эффект дает термическая обработка мяса путем проваривания его небольшими кусками, весом не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 3 часов в открытых котлах или в течение 2½ часов в закрытых котлах при давлении пара 1,3 атмосферы. Признаком достаточности обезвреживания мяса является изменение цвета его на разрезе (серый цвет), при этом сок, вытекающий из мяса на разрезе, не должен быть розовым.
2. Достаточно эффективно обезвреживание мяса при заражении финнами происходит при замораживании его. При этом более низкую температуру применяют для обезвреживания свинины, так как в ней больше содержится жира, который обладает малой теплопроводностью. Свинину замораживают при — 10° и выдерживают при — 12° в течение 10 суток или замораживают при — 12° и выдерживают при — 13° в течение 4 суток.
Обезвреживание говядины можно достигнуть при более высокой температуре — 6°, а затем выдерживают при — 9° в течение суток. Измерение температуры внутри мышечной ткани проводится в приспособленных для этой цели трубочках из белой жести, заполненных глицерином. Эти трубочки вставляют до замораживания мяса и закрывают кусочками жира, а при измерении температуры мяса вынимают жир и вставляют термометр.
Pages: 1 2