Санитарные требования к разделке тушек птиц
Пищевая ценность мяса птиц.
Мясо домашних птиц и дичи по своему химическому составу приближается к мясу домашних животных, оно содержит до 20 % белка, хорошо усвояемый легкоплавкий жир, экстрактивные вещества, витамины — В1, B2 и РР, минеральные соли. Содержание жира в мясе птиц резко колеблется от 3 % у цыплят до 55 % у гусей.
Мясо старой птицы богаче экстрактивными веществами, поэтому из него получаются более концентрированные ароматные бульоны. Дичь употребляют главным образом в жареном виде, так как бульон из дичи обладает низкими вкусовыми качествами. Мясо птиц отличается хорошей усвояемостью, так как содержит мало соединительной ткани.
Убой птицы производится на птицебойнях после предварительного ветеринарно-санитарного осмотра. При убое должно быть произведено хорошее обескровливание тушек, что повышает устойчивость к хранению и улучшает товарный вид мяса. Обескровливание производят через рот, узким ножом перерезая кровеносные сосуды под слизистой оболочкой неба, уколом через расщеп неба в мозжечок парализуют нервную систему. В процессе убоя должны быть очищены клюв, полость рта от остатков пищи и крови, ноги от грязи. Тушку очищают от перьев, голову завертывают бумагой, кишечник удаляют. В продажу населению допускается птица в охлажденном виде до 0 — 4° или замороженном до — 12 — 18°.