Колбасы. Химический состав
По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных изделий неодинаков. Он зависит от рецептуры и способов технологической обработки. В зависимости от способа приготовления колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а только копчению и высушиванию. Их вначале выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в течение нескольких дней в специальных помещениях — осадочных, — после чего коптят при 18 — 22° 5 — 7 дней или 2 дня при 32 — 43° и затем подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий. 
Содержание влаги снижается до 25 — 35 %, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Сырокопченые колбасы поэтому обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью (табл. 25).
Влажность в вареных колбасах достигает 75 %. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 12 — 13 %, жира — 11 — 27,4 %, их калорийность — 160 — 310 ккал.
Качественный состав белков, жиров, углеводов в колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.