Органолептические показатели доброкачественности колбасных изделий
Наличие гнилостных изменений в колбасных изделиях, ухудшающих их органолептические показатели, является основанием для безусловной браковки. Такие колбасы не могут быть допущены для использования в пищу даже после термической обработки.
При санитарной экспертизе вареных колбасных изделий следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной деятельности бактерий, но и от количества введенной в колбасный фарш селитры. При недостаточном введении селитры фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показателем для ее браковки.
Сырокопченые и полукопченые колбасы благодаря значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8 %) и дезинфицирующему влиянию дыма при копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения в них наблюдаются реже, чем в вареных колбасах. Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли.
Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, они не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. Поэтому колбасы после удаления подобного рода налетов могут быть допущены для потребления, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на недоброкачественность.
Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха.
Запах и вкус колбасных изделий специфический для каждого вида колбас без постороннего неприятного запаха и привкуса.
Офисный переезд, услуги грузчиков, сборка и разборка мебели, все это и не только Вы сможете найти на сайте компании Переезд Мастер. Заходите! Мы возьмем заботы по переезду на себя, и Вам не надо будет тратить время на поиск транспорта и организацию погрузочно-разгрузочных работ.
На правах рекламы: Офисный переезд, услуги грузчиков, сборка и разборка мебели, все это и многое другое Вы сможете найти на сайте компании Переезд Мастер. Заходите! Мы возьмем заботы по переезду на себя, и Вам не надо будет тратить время на поиск транспорта и организацию погрузочно-разгрузочных работ.
Pages: 1 2