Физико-химические показатели
Наряду с органолептической оценкой колбасных изделий производится их лабораторное исследование. В колбасах определяются такие показатели, как содержание влаги, нитритов, поваренной соли.
Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.
Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5 — 4 %, в сырокопченых колбасах — приблизительно 3 — 8 %. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.
Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет.
Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление (см. «Пищевые отравления»).
В связи с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. Оно не должно превышать в копченых колбасах 3 — 10 мг %. В вареных колбасных изделиях, сардельках и сосисках нитритов должно быть не более 5 мг %.
Физико-химические показатели колбасных изделий приведены в табл. 26.
Направах рекламы: Если Вы живете в своем доме, то Вам непременно нужна своя лестница. Бывают деревянные лестницы, металлические и пластиковые. Какую покупать, решать Вам. Но совершенно точно, что нужно хорошо подумать, чтобы сделать правильный выбор.