Практические занятия
Отбор проб колбасы и подготовка их к анализу
От каждой однородной партии отбирают для наружного осмотра 10 % всего количества батонов. Для лабораторного анализа из осмотренного количества берут 1 %, но не менее 2 батонов. Взятые для анализа образцы 3 раза пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из подготовленного таким образом фарша берут навески.
Задание 1. Определение органолептических свойств колбасы.
Охарактеризовать состояние оболочки, цвет фарша с поверхности и на разрезе, плотность набивки, запах, вкус.
Задание 2. Определение влаги в колбасе
Оборудование и посуда: I) мясорубка, 2) бюкса стеклянная с песком и стеклянной палочкой; 3) сушильный шкаф; 4) весы технохимические с разновесом; 5) эксикатор.
Ход определения. Бюксу с прокаленным песком и короткой стеклянной палочкой высушить в сушильном шкафу при температуре 130 — 140° в течение 30 минут, охладить в эксикаторе и взвесить на технохимических весах. Затем навеску измельченного на мясорубке фарша в количестве около 3 — 5 г внести в бюксу и перемешать стеклянной палочкой с песком. Бюксу с навеской, песком и палочкой поставить в сушильный шкаф в открытом виде и высушить при температуре 150° в течение часа. После высушивания бюксу закрыть, охладить в эксикаторе и взвесить..
Содержание влаги рассчитать по формуле
где к — содержание влаги в процентах; а — вес бюксы с песком, палочкой и навеской до высушивания в граммах; б — то же после высушивания, с — навеска колбасы в граммах; 100 — пересчет на проценты.
Задание 3. Качественная реакция на крахмал.
Оборудование и реактивы: 1) нож, 2) палочка стеклянная или капельница, 3) раствор Люголя.
Ход анализа. Разрезать колбасный батон и на свежий разрез нанести каплю раствора Люголя. При наличии в колбасе крахмала на месте нанесения раствора Люголя появится синее или черно-синее пятно.
Pages: 1 2