Гигиена колбасного производства
Для приготовления колбасных изделий применяется доброкачественное, а в отдельных случаях и условно годное мясо (например, при чуме свиней, если возбудитель в мясе не обнаружен, при бруцеллезе, если не обнаружено клинического проявления заболевания).
Начальным этапом приготовления колбасных изделий является освобождение мяса от костей и 
сухожилий — обвалка и жиловка (рис. 19). В отделении обвалки и жиловки мяса основное значение имеет регулярная и тщательная очистка и обработка (мытье и дезинфекция) ножей, лотков, рабочих столов. Особое значение в этом отделении имеет также чистота рук персонала, а именно отсутствие на них гнойничковых заболеваний, нагноившихся ранений и порезов, а также регулярность производственного маникюра.
Мясо после обвалки и жиловки измельчают на волчке (мясорубка с крупными отверстиями) и солят. Подсоленый грубоизмельченный фарш в течение определеного времени созревает, затем производится его дальнейшее измельчение на куттере до гомогенной массы, при этом фарш согревается, в него добавляют пищевой лед. В помещении, где производится фарш, следует
поддерживать невысокую температуру (6 — 8°), так как фарш является благоприятной средой для размножения микробов. Для предотвращения загрязнения фарша большое значение имеет чистота оборудования (волчка, куттера, мешалочной машины) и рабочих столов, а также рук персонала. Регулярно следует проводить обработку оборудования горячей водой, дезинфекцию его раствором хлорной извести или горячим паром.