Яйца и яичные продукты
Строение яйца. Яйцо состоит из желтка, белка, желточных и белковых оболочек и скорлупы. Находящийся в центре яйца желток удерживается в этом положении тяжами из плотного белка — халазами (или «градинками»). Двойная оболочка, покрывающая слой белка, у тупого конца яйца расслаивается и образует пугу — воздушную полость, величина которой по мере хранения яиц меняется. Высота ее к концу первой недели после кладки составляет всего 2 — 3 мм. Белок яйца имеет слоистое строение: основная часть его плотная; белок, прилежащий к желтку в скорлупе, имеет более жидкую консистенцию. Средний вес куриного яйца составляет 50 г с колебаниями в пределах 40 — 60 г.
Скорлупа яиц на 93 % состоит из углекислого кальция. Поверхность ее имеет большое число пор (до 12000). При резких колебаниях температуры воздух, а с ним и микробы могут проникать внутрь яйца, инфицируя содержимое. При этом значительная часть микробов в яичном белке погибает, благодаря антибактериальному действию содержащегося в нем лизоцима.
Химический состав яйца. Яйца птиц обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря значительному содержанию полноценного белка, сбалансированного по аминокислотному составу, жира и других важных для человека веществ. Различные части яйца неоднородны по химическому составу (табл. 27). Часть яйца, которая называется белком, состоит преимущественно из высокоценных белков овоальбумина (69,7 %), овоглобулина (6,7 %), кональбумина (9,5 %) и содержит также менее ценные белки-овомукоиды (12,7 %), овомуцины (1,9 %) и лизоцим (3 %). Яичный белок характеризуется относительно высоким содержанием воды, практически не содержит жира, витаминов и минеральных солей. Наибольшей пищевой ценностью обладают желтки яиц. Желток составляет треть яйца (около 35 %) и включает наиболее полноценный белок ововителлин. Содержание последнего в желтке составляет 80 %. В желтках содержится также значительное количество жира (31,2 %), липоиды (лецитин 10 %), холестерин (2 %), витамины А и D, минеральные соли. Жиры желтка богаты ненасыщенными жирными кислотами (олеиновой, линолевой, арахидоновой). В среднем яйца содержат 0,7 мг % витамина А, 140 — 390 ME витамина D. Витамины группы В представлены в яйцах тиамином (0,16 мг%), рибофлавином (0,8 мг %), никотиновой кислотой (В — 4 мг %). Яйцо содержит также токоферол (20 мг %).
Содержание минеральных солей в яйце следующее: кальция 50 мг%, фосфора 214 мг%, магния 12 мг %, железа 2,5 мг %.
Желтая окраска желтка обусловлена пигментами каратиноидами — ксантофилом и каротином.