Рыба.Химический состав и пищевая ценность
Съедобная часть в рыбе составляет 45 — 65 %, остальное — отходы. В зависимости от породы съедобная часть свежей рыбы содержит 15 — 22 % белка, 0,2 — 34 % жира и незначительное количество углеводов (0,5 %) в виде гликогена.
Белки мяса рыбы в основном представляют собой ихтулин и коллаген. Ихтулин, как и белок мышечной ткани теплокровных животных, относится к полноценным белкам. В нем содержатся все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Коллаген мяса рыбы относится к белкам соединительной ткани и не является в полном смысле полноценным, так как не содержит некоторых незаменимых аминокислот.
Этот белок при варке рыбы и охлаждении образует желе.
Жир рыбы является легкоплавким и хорошо усваивается. В нем преобладают непредельные жирные кислоты, которые, всасываясь, легко превращаются в специфические тканевые жиры. Некоторые из жирных кислот (клупанодоновая) обладают резким запахом ворвани и придают специфический запах рыбьему жиру. У части рыбы (сельдь, белорыбица) жир распределяется равномерно, откладываясь под кожей, в мышцах, во внутренних органах. У других, например у трески, мышечная ткань почти не содержит жира. Он накапливается преимущественно в печени. В зависимости от количества жира рыбу разделяют на тощие и жирные породы. К тощим породам относят треску, судака, щуку, пикшу, которые содержат в мышцах ничтожное количество жира — менее 2 %. Особо жирными породами являются: белорыбица, сельдь керченская, хамса, сельдь мурманская, иваси, ткани которых содержат до 30 % жира.
Рыба, особенно морская, является хорошим источником минеральных веществ — фосфора, солей кальция, магния, натрия, калия. В ней содержатся микроэлементы: йод, фтор, медь, марганец, цинк.
Рыбий жир богат также витаминами А и D. Витамина А в нем 19 мг %. Содержание других витаминов незначительно: никотиновой кислоты — 2 — 6 мг %, рибофлавина — 0,1 мг %, витамина В1 — следы.
Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе. Однако при введении их в желудок, например с ухой, они вызывают большее отделение желудочного сока, чем мясо. Особенно энергично возбуждает работу желудочных желез уха из мелкой рыбы.
Pages: 1 2