Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия
Рыба обладает очень нежной структурой мышечных волокон, сравнительно много содержит влаги, легко подвергается заражению микробами как с поверхности, так и из желудочно-кишечного тракта. Поэтому при обработке рыбы большое значение имеет возможно раннее удаление внутренностей (энвентрация) и охлаждение рыбы. Эти положения являются основными в технологической обработке рыбы и в контроле за санитарным режимом рыбоперерабатывающего предприятия.
В настоящее время на рыбных промыслах имеются хорошо оснащенные предприятия, занимающиеся заготовкой рыбы, — рыболовецкие суда различного типа и стационарные рыбоперерабатывающие предприятия — рыбокомбинаты, рыбозаводы, выходы. Высокая техника современного судостроения и технологического оснащения холодильных агрегатов позволяют создать такие плавающие комбинаты, на которых производится переработка выловленной рыбы: ее охлаждение, разделка, консервирование.
Береговой рыбозавод представляет собой комплекс сооружений и помещений, где производится прием и обработка доставленной на берег рыбы. Прием рыбы производится на специальных плотах, расположенных на сваях и выходящих в море. Плоты устраиваются крытые. Примыкающая к плоту площадка должна быть заасфальтирована или замощена, а для спуска производственных сточных вод из-под плота предусматриваются уклоны и трубы. Подплотовые пространства асфальтируются, их следует регулярно очищать и дезинфицировать 5 % раствором хлорной извести.
Плот следует содержать в чистоте, поверхность его необходимо регулярно обмывать и периодически дезинфицировать 2% раствором хлорной извести. Прием рыбы следует производить осторожно, избегая травмирования ее поверхности, так как с участков травмированной ткани микробы быстро проникают внутрь мышц. Особенно большую опасность представляет заражение рыбы Вас. botulinum, токсин которого вызывает у человека опасную тяжелопротекающую интоксикацию (см. «Пищевые отравления»).
Часто рыбозаводы располагаются в прибрежной зоне, вследствие чего возможно затопление территории паводковыми и грунтовыми водами. Во избежание затопления территорию обносят валом и устраивают дренаж для отвода грунтовых вод.