Молоко. Химический состав и пищевая ценность
Молоко является ценным питательным продуктом, особенно в детском возрасте. В нем содержатся полноценные белки и жиры, легко усвояемый сахар, ряд необходимых витаминов и минеральные соли. Всего в молоке обнаружено более 100 биологически важных веществ. Химический состав молока следующий: белков 3,5 %, жиров 3,4 %, молочного сахара 4,6 %, минеральных солей (золы) 0,75 %, воды 87,8 % (табл. 28). Эти данные являются приближенными, средними, так как химический состав молока непостоянен. Он колеблется в зависимости от вида и породы животного, времени года, характера кормов, возраста, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием. При скисании молока кальций отщепляется от казеина и последний, свертываясь, выпадает в осадок.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, величиной 0,1 — 10 мк. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 98 — 36°) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94 — 96 %.
Pages: 1 2