Гигиена рыбоперерабатывающего предприятия
В настоящее время в выходах и рыбозаводах рекомендуется чаны располагать несколько выше поверхности пола. В старых цехах чаны располагались непосредственно в полу, это не исключало возможности просачивания в чаны грунтовых вод, что создавало опасность заражения рыбы микробами. Посолочные чаны следует регулярно промывать и обрабатывать: удалить остатки частей рыбы, тщательно промыть водой, обезжирить 0,5 % раствором кальцинированной соды или 0,15 % раствором каустической соды, затем снова промыть водой и продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести. Пол и стены в посолочном цехе регулярно следует мыть и раз в неделю дезинфицировать 5 % раствором хлорной извести. Особенно важно проведение профилактической дезинфекции в летнее время с целью борьбы с мухами. Помещение выхода должно быть хорошо освещено, желательно лампами дневного света.
Рыбозаводы и рыбокомбинаты представляют собой очень сложное промышленное предприятие в отношении технологического процесса. Они имеют следующие цехи: посольный, коптильный, консервный, цех изготовления рыбного филе, балычный, икорный, цех рыбных кулинарных изделий и др. В каждом цехе должна быть моечная для тары. Рыбозавод и рыбокомбинат имеют холодильник с морозильными камерами, генератор для изготовления льда с хранилищем льда. Кроме того, имеются вспомогательные цехи: изготовления тары (бочек, банок), утилизации отходов.
Одним из основных санитарных условий получения доброкачественных рыбных продуктов являются высокие требования к качеству сырья и хранению рыбопродуктов.
Приготовление консервов, копченых, соленых и маринованных рыбопродуктов производится из исключительно доброкачественного сырья. Рыба с признаками начинающейся порчи в переработку не допускается. Особенно строгие требования предъявляются к рыбе осетровых пород — осетр, белуга, севрюга. Эти виды рыб используются для приготовления копченых балычных изделий. Они имеют значительный слой подкожного жира и большую толщу мышечной ткани. При заражении мышц рыбы Вас. «bofulinus создаются благоприятные анаэробные условия для размножения микробов и образования токсина. Санитарные правила предусматривают использование для приготовления балычных изделий только такой рыбы, которая поступает на приемный пункт в живом состоянии или с удаленными внутренностями (потрошенная и переложенная льдом, причем лед должен быть и во внутренней полости). Большое санитарное значение имеет также соблюдение условий хранения рыбных продуктов. Наиболее благоприятным является хранение рыбы и рыбных продуктов при низкой температуре (—2 —4°). Необработанную рыбу следует хранить в замороженном состоянии при температуре воздуха — 12 — 18°.
При осуществлении санитарного надзора за рыбоперерабатывающими предприятиями значительное внимание уделяется санитарному содержанию их территории. Загрязнение территории оказывает непосредственное влияние на качество продукции и содержание цехов. Участок рыбозавода должен быть заасфальтирован, территория его ограждена и озеленена. Скопление тары на территории не разрешается.