Санитарная оценка молока
Санитарная оценка молока проводится по данным органолептических, физико-химических и бактериологических исследований.
В настоящее время молочная промышленность вырабатывает разнообразный ассортимент молока: цельное нормализование или восстановленное, с повышенной жирностью и нежирное, топленое, белковое, витаминизированное. Разнообразна и упаковка молока. Оно выпускается в бутылках и бумажных пакетах (тетрапаках), флягах и цистернах. В связи с этим показатели качественного состояния молока неодинаковы.
Свежее доброкачественное молоко, поступающее для непосредственного употребления, в соответствии с ГОСТ 13277-6 (табл. 29) должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию.
Изменения в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так, сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в цинковой посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки—В. piocianeum. Желтая окраска молока может быть обусловлена размножением микробов, вырабатывающих желтый пигмент, при маститах, поедании некоторых трав (зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.
Посторонний запах в молоке очень часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами — рыбой, табаком, керосином, бензином. При долгом стоянии на скотном дворе молоко приобретает запах навоза, при хранении молока в деревянных сгнивших погребах — затхлый запах.