Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Сухое и сгущенное молоко
Санитарная оценка молока →

Молочнокислые продукты

Опубликовано 09.03.10
Рубрика: Санитарная экспертиза и гигиена производства пищевых продуктов


К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, кефир, ацидофильное молоко и ацидофилия, варенец и т. п. Большую часть их получают путем сквашивания молока заквасками из чистых культур молочнокислых бактерий, молочнокислого стрептококка, болгарской и ацидофильной палочки. Наряду с заквасками для изготовления некоторых молочнокислых продуктов используются различные добавки: сахар, ваниль, корица, порошок какао и др. в зависимости от рецептуры продукта.

Микроорганизмы заквасок размножаются и вызывают характерные изменения в молоке. Так, кефирные дрожжи вызывают спиртовое брожение молочного сахара, в результате в молоке накапливается некоторое количество спирта, углекислого газа и молочной кислоты. При использовании в качестве закваски культур молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Молочнокислая микрофлора кисломолочных продуктов задерживает в кишечнике развитие гнилостных микробов.

И. И. Мечников, полагая, что причиной преждевременного старения и смерти организма является самоотравление организма в результате развития гнилостных процессов в кишечнике, широко рекомендовал употребление в пищу простокваши, приготовленной путем закваски болгарской палочкой. По его мнению, культуры болгарской палочки, приживаясь в кишечнике, могут вызвать отмирание гнилостной микрофлоры. В настоящее время установлено, что болгарская палочка не приживается в кишечнике человека, что действие ее на гнилостные микроорганизмы ограниченно. В этом отношении более эффективны ацидофильные типы молочнокислых бактерий, которые лучше приживаются в кишечнике.

Благодаря свойствам, описанным выше, большинство молочнокислых продуктов относится к диетическим. Все молочнокислые продукты не стойки к хранению. При несоблюдении режима хранения в них может наступить плесневение, вспучивание, отделение сыворотки или они приобретают резко кислый или горький вкус. Важно выдерживать также сроки реализации молочнокислых продуктов.



Comments are closed.

← Сухое и сгущенное молоко
Санитарная оценка молока →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru