Санитарная оценка молока
Содержание животных на определенных кормах (с примесью полыни, лука, полевой горчицы, брюквы и т, п.) часто является причиной изменения вкуса молока. Изменения запаха и вкуса могут быть вызваны лекарственными веществами, введенными животным с целью лечения.
Вследствие развития в молоке В. lactis viscosum и Str. Gunteri оно может приобрести слизистую, тягучую консистенцию.
Как правило, молоко с несвойственным ему цветом, неприятным кормовым запахом и привкусом, с измененной консистенцией в пищу не допускается. Оно может быть использовано только на корм животным.
Основными физико-химическими показателями, характеризующими свежесть и натуральность молока, являются показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка. Физико-химические показатели молока приведены в табл. 29. Методы исследования молока в ГОСТ 3626-47; 8218-56; 3626-67; 9225-68 и 5867-69.
Удельный вес молока колеблется в пределах 1,029 — 1,034, что зависит от химического состава молока. При разбавлении водой удельный вес молока снижается, при снятии сливок или внесении примесей (соды, крахмала), напротив, повышается. Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром при температуре 20°
Одним из показателей свежести молока является его кислотность, выражаемая в градусах Тернера (Т°). Градусом Тернера называется количество миллилитров 0,1 Н раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 мл молока.
Кислотность свежего, только что выдоенного молока обусловлена наличием фосфорнокислых, лимоннокислых солей и белков. В процессе хранения вследствие развития молочнокислой микрофлоры кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара.
При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении. Свертывание молока при нагревании может произойти уже при его кислотности 25 —27°.
При 30°Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части — сыворотки.
Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.