Санитарная оценка молока
Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен в среднем 12 — 12,5 %.
Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалина, борной кислоты, соды, крахмала) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяет не только удельный вес, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, напротив, возрастает.
Сопоставляя показатели удельного веса, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.
Сухой остаток определяется путем выпаривания и высушивания молока в предварительно взвешенной боксе с песком (арбитражный метод) или расчетным способом по Фаррингтону.
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации, могут быть определены также специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении розоловой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление раствора Люголя к небольшому количеству молока в пробирке вызывает синее окрашивание.
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
Фальсификация молока и других продуктов крайне редкое явление в нашей действительности. Однако в ряде случаев она всеже может иметь место.