Санитарная оценка молока
Фальсификация молока уменьшает не только пищевую но и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении Так например, добавление соды, снижая кислотность молока способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры в гом числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном гнилостной микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, могут обусловить вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем, что случаи фальсификации молока чаще всего могут иметь место на рынках, здесь сейчас работают мясомолочные контрольные станции. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов и т. п. подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, удельный вес, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. В молочно-контрольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока. Молоко недоброкачественное или фальсифицированное бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и т. п.), чтобы оно не было реализовано.
Для оценки качества молока важное значение имеет определение степени механического и бактериального загрязнения. В частности, для определения механического загрязнения пользуются приборами «Рекорд», «Голландия» и др.
Согласно ГОСТ пастеризованное молоко должно иметь механическую загрязненность не выше I группы. Механическое загрязнение указывает на значительное микробное обсеменение молока, так как с пылью, навозом и другими примесями в молоко попадает большое количество микроорганизмов.
С целью определения степени бактериальной загрязненности молока ставятся реакции на ферменты молока, выделяемые микробами, например на редуктазу. Редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синьку, по времени обесцвечивания метиленовой синьки можно судить о количестве микроорганизмов в молоке. Редуктаза обладает также способностью менять цвет резазурина. При обильном заражении молока микробами (много редуктазы) синий цвет молока при добавлении резазурина быстро переходит в розовый или белый.