Санитарная оценка молока
Для ориентировочного определения титра кишечной палочки в молоке ставится реакция с нитрином-5.
Более точная оценка микробного загрязнения молока проводится на основании бактериологического исследования, после чего устанавливается категория его бактериальной загрязненности.
Показатели бактериальной оценки молока по категориям загрязненности приведены в табл.30.
В некоторых случаях возникает необходимость в проведении реакции на пастеризацию. При правильно поставленной пастеризации, как известно, погибает почти вся вегетативная микрофлора молока. Происходит также разрушение некоторых ферментов. В молоке, не подвергшемся пастеризации или не прошедшем надлежащей термической обработки, эти ферменты сохраняются. На определении ряда ферментов (фосфатазы и пероксидазы) и основаны реакции на пастеризацию молока. В основу фосфатазной пробы положена реакция фосфатазы с фенолфталеинфосфатом. В присутствии фосфатазы происходит отщепление фосфата и освобождение фенолфталеина, который в кислой среде дает розовое окрашивание раствора. Реакция ставится следующим образом: в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, добавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа; смесь в пробирке закрывают пробкой и ставят в термостат на 24 часа при температуре 37 — 38°, через 24 часа отмечают результаты.
В основу реакции на пероксидазу (Руа и Келлера) положено свойство этого фермента разлагать перекись водорода на кислород и воду. Освобожденный кислород окисляет йодистый калий до йода, который в присутствии крахмала дает темно-голубое окрашивание. Эта реакция проводится так: в пробирку наливают также 2 мл молока, прибавляют 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и I каплю перекиси водорода, смесь в пробирке тщательно взбалтывают и отмечают результаты.