Санитарный контроль

Сыры — наиболее ценные молочные продукты. Они представляют концентрат полноценного белка — казеина, жира, солей кальция, фосфора. Содержание белка в различных сортах сыра колеблется в пределах 18 — 21 %, жира — 18 — 30 %, углеводов — 3,2 %. Сыры богаты витаминами А и D. Калорийность их составляет 270 — 380 ккал на 100 г продукта.

Сыры получают из свежего пастеризованного молока путем свертывания сычужным ферментом — химозином или молочнокислыми заквасками с последующей обработкой сгустка (калье).

В процессе изготовления сычужных сыров в них происходят сложные биохимические и микробиологические процессы, в результате которых белки подвергаются глубокому расщеплению без образования вредных соединений (индола, скатола), поэтому усвоение белка из сыров значительно повышается. Молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту. Последняя переводит соли кальция в водорастворимые соединения, легко используемые организмом. Наряду с указанными изменениями в сырах образуются особые ароматические вещества, обусловли­вающие специфические вкусовые свойства.

По консистенции сыры подразделяются на твердые, мягкие и полутвердые. К сычужным твердым сырам относятся: швейцарский, голландский, степной, волжский, костромской. Мягкие сычужные сыры — рокфор, закусочный, смоленский. Из кисломолочных сыров в Советском Союзе вырабатывается главным образом зеленый сыр. Твердые сыры благодаря меньшему со­держанию влаги более устойчивы к хранению, чем мягкие.

Поверхность многих сыров для уменьшения высыхания и предохранения от бактериального загрязнения парафинируют путем погружения готовых сыров в расплавленный парафин.

Доброкачественные сыры имеют правильную форму, соответствующую данному сорту. Корка их прочная без трещин, вмятин, плесени и слизи, консистенция эластичная однородная, вкус без посторонних привкусов и горечи, рисунок теста (форма и размер глазков) правильный.

Сыры с кормовым привкусом, затхлые, горькие или кислые направляются на переработку. Не допускаются к реализации сыры, изменившие форму (расплывшиеся, вздутые), пораженные плесенью и с глубокими трещинами.

На правах рекламы: На любом производстве, какое бы оно не было, есть свой сварочный аппарат, маленький или большой, производительный или не очень, но он есть. Всегда может возникнуть ситуация, когда нужно срочно что-то отремонтировать или сделать простейшее приспособление, в этом случае сварочные аппараты являются незаменимыми помощниками для создания неразъемного соединения металлических изделий. Использование соединения с крепежными элементами трудоемко в изготовлении и поэтому дорогостояще, а сваркой можно обеспечить достаточную прочность соединения с меньшими трудо- и материалозатратами.