Пищевая промышленность. Оборудование

Санитарный контроль

в пищевой промышленности

  • Главная
  • Контакты


← Сыры
Практические занятия →

Мороженое

Опубликовано 10.03.10
Рубрика: Санитарная экспертиза и гигиена производства пищевых продуктов


Пищевая ценность мороженого зависит от химического состава. В зависимости от вида мороженое содержит белка до 4 %, жира — до 20,4 % (эскимо, сливочное), углеводов — до 24,5 %. Калорийность мороженого колеблется в пределах 137 — 284 ккал на 100 г продукта.

Сырьем для изготовления мороженого служит молоко (молочное мороженое), сливки (сливочное мороженое, пломбир), сливочное масло, яйца, наполнители (сахар, фрукты, мед, соки, кофе, какао, эссенции) и т. п. Подготовленное по рецептуре, безупречное по качеству сырье подвергается обязательной пастеризации, при которой происходит отмирание вегетативной микрофлоры, гомогенизации, взбиванию и замораживанию. В результате гомогенизации и взбивания происходит дробление жировых шариков, что повышает усвоение жира, а подготовленная смесь увеличивается в объеме и длительное время сохраняется однородной. Для устойчивости к смеси добавляются также стабилизаторы — желатина, агар-агар. Подготовленная таким образом смесь замораживается при температуре —3 —5° и подвергается закалке (затвердеванию) в холодильных камерах при —20°.

Мороженое отпускается в различной упаковке: бумажных и вафельных стаканчиках, в виде брикетов, на палочке, а также для продажи вразвес в металлических луженых гильзах — банках с плотно закрытыми крышками. Оно должно иметь нежную однородную структуру без ощутимых кристалликов льда, характерный для каждого вида мороженого цвет, например для молочного —белый, для сливочного — кремовый, для шоколадного — коричневый. Аромат мороженого зависит от его состава. Не допускается наличие посторонних привкусов и запаха (пригорелого, горького, соленого, плесневелого), загрязнения, ненормальной консистенции. Упаковка мороженого должна быть целой.

Хранят мороженое в холодильных камерах, в торговой сети в условиях, обеспечивающих температуру в его толще не выше — 10 — 12°.

Не реализованное своевременно оттаявшее мороженое после положительного заключения санитарного работника может быть использовано только после достаточно интенсивной термической обработки, например добавляться в тесто. Вторичное замораживание оттаявшего мороженого запрещается по эпидемиологическим соображениям: в практике санитарного надзора известны случаи стафилококковых интоксикаций от употребления такого мороженого.

На правах рекламы: В жизни многих случается такое счастливое событие как покупка автомобиля. Ему предшествуют сбор денег и выбор модели. Если Вы не особенно богаты, но есть желание приобрести иномарку, то Вам подойдет автомобиль Ford Focus. Посмотреть авто, имеющиеся в продаже, можно как салонах официальных дилеров Ford Focus, так и не выходя их дома на их сайтах в Интернете.



Comments are closed.

← Сыры
Практические занятия →

  • Актуально

    • → Новости пищепрома
    • → Выставки и мероприятия
    • → Заграничный пищепром
    • → Новинки оборудования
    • → Статьи, обзоры
  • Справка

    • → Возбудители зооантропонозых инфекций
    • → Возбудители пищевых токсикоинфекций, кишечных инфекционных болезней человека и пищевых токсикозов
    • → Микробиологические показатели санитарно-гигиенической оценки объектов внешней среды
    • → Микробиология воды
    • → Микробиология воздуха
    • → Микробиология колбасных изделий
    • → Микробиология молока
    • → Микробиология мяса
    • → Микробиология мясных консервов
    • → Микробиология почвы
    • → Микробиология яиц и яичных продуктов
    • → Микроорганизмы, влияющие на качество мясных и молочных продуктов
    • → Микрофлора тела животного
    • → Санитарная микробиология
    • → Санитарно-микробиологиеский контроль производства мяса и мясных продуктов
  • Velkotex.ru - производство спортивной одежды. Услуги: пошив на заказ, спортивные костюмы оптом. Заказ от 25 000 руб.

  • Архивы

    • Август 2014
    • Июль 2014
    • Июнь 2014
    • Май 2014
    • Апрель 2014
    • Март 2014
    • Сентябрь 2011
    • Октябрь 2010
    • Сентябрь 2010
    • Июль 2010
    • Июнь 2010
    • Май 2010
    • Апрель 2010
    • Март 2010
    • Февраль 2010
    • Январь 2010
    • Декабрь 2009
    • Ноябрь 2009
    • Сентябрь 2009
    • Август 2009
    • Июль 2009
    • Июнь 2009
    • Май 2009
    • Апрель 2009
    • Март 2009
    • Февраль 2009
  • Полезная литература

    • → В. Н. Азаров "Основы микробиологии и санитарии"
    • → Л. В. Мармузова "Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебо-булочных и мучных изделий кнодитерских изделий”
    • → Ю. И. Окорокова “Гигиена питания”
  • Здоровое питание

    • → Раздельное питание


Санитарный контроль © 2009-2014 При использовании материалов сайта гиперссылка обязательна.
Спонсор: reestr-servis.ru