Практические занятия
Задание 3. Определение кислотности молока, сливок и сметаны
Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования, 2) пипетки Мора на 10 мл, 3) колбы конические на 150 — 200 мл, 4) 1 % раствор фенолфталеина, 5) 0,1 Н раствор едкого натра или кали, 6) цилиндр мерный на 100 мл, 7) стаканы химические на 100 — 150 мл, 8) весы технохимические с разновесом, 9) палочка стеклянная (толстая), 10) ступка фарфоровая с пестиком, 11) 2,5 % раствор сернокислого кобальта.
Ход определения. Пипеткой Мора отмерить 10 мл испытуемого молока или сливок и внести в коническую колбу емкостью 150 — 200 мл. Туда же влить 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешать и оттитровать 0,1 Н раствором едкого натра или кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет произвести по формуле:
где х — кислотность молока или сливок в градусах Тернера (°Т); n — количество миллилитров 0,1 Н раствора едкого натра, пошедшее на титрование; 100 — пересчет на 100 мл; 10 — количество молока или сливок, взятых для титрования. Для приготовления контрольного эталона в такую же колбу добавляют 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта, 20 мл дистиллированной воды и 10 мл молока.
Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвесить на технохимических весах. Сметану перенести в стакан емкостью 100 — 150 мл, а творог перенести в фарфоровую ступку и растереть пестиком. К навесам добавить 50 мл дистиллированной воды (для творога воду подогреть до 35 — 40°), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование произвести так же, как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножить на 20.
Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18 — 20°, сметаны — 65 — 125°, творога — 210— 270°.